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En voilà un article de gourmands. Décupler le plaisir obtenu par la dégustation d’un bon chocolat, c’est possible, notamment en l’accompagnant du bon vin ! Mais attention, l’opération est périlleuse… Choisir un mauvais vin pourrait gâcher tout plaisir olfactif et gustatif.
Anatomie du chocolat et accords
Le chocolat est un mélange de fèves de cacao, de sucres, de lait et d’aromates. Selon sa torréfaction, il peut offrir des goûts très différents. Souvent corsées et prononcées, ses saveurs sont difficiles à marier avec les vins, qu’ils soient rouges ou blancs.
Plus précisément, les tanins très présents dans le chocolat, lorsqu’ils sont mariés aux tanins forts d’un vin rouge puissant, rendent une sensation amer en bouche qui est assez désagréable. Parallèlement, le sucre condensé dans le chocolat ou dans les desserts à base de chocolat a pour effet d’écraser les arômes du vin dégusté.
Quelques accords classiques
Un moyen de bien marier vin et chocolat est donc de caler le vin sur les arômes du chocolat. Vous le savez, le vin possède une palette aromatique interminable qui offre un nombre exorbitant de possibilités. Parmi ces arômes, on retrouve l’arôme de cacao. Ces arômes, on va surtout les retrouver dans les vins rouges matures (et aussi dans les vin blanc mais dans une moindre mesure) comme dans un Pommard 1976 ou un Madiran 1988. Plus simple à trouver, vous aurez également un Bordeaux du millésime 2000.
Sinon, vous pouvez opter pour un vin sucré. Sa sucrosité typique lui permettra de lutter contre les arômes amers du chocolat. Dans ce cas, ce sont les vins fortifiés comme le Porto qui peuvent faire l’affaire. Ce vin est vinifié à partir d’un jus de raisin que l’on mélange à une eau de vie vinique lors de la fermentation. Lors de leur vieillissement, les Porto acquièrent des arômes de pruneau, cacao, café… des arômes de torréfaction. S’ ils nécessitent un certain budget, les Porto matures offrent une complexité et une richesse uniques en bouche. Vous retrouverez les mêmes sensations en France avec le vin doux naturel qu’est le Banyuls.
Les vins liquoreux sont également de bons amis du chocolat. Vous le savez peut-être mais il existe des chocolats au Sauternes, et ces chocolats se marient à merveille au Sauternes. Même les chocolats normaux, pas trop purs, se plaisent au contact du fruit et de la touche de fraîcheur apportée par le Sauternes. Les vieux Sauternes développent des arômes aux notes torréfiées et donc de cacao, ils sont ainsi encore meilleurs à marier avec le chocolat. Dans le même registre, vous pouvez opter pour un Tokaji Aszu de Hongrie (un millésime d’une petite dizaine d’années comme le 2013 fera l’affaire).
Enfin, un accord parfait pour le chocolat pourra être un alcool fort, comme un Armagnac. Un Armagnac single cask du millésime 2010 du domaine d’Arton se marie en effet parfaitement avec un chocolat noir à l’orange et aux noix.