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Le jarret de porc, un morceau de choix du cochon
Le jarret correspond soit à la partie entre l’épaule et le pied du cochon, soit à la partie entre le jambon et le pied du cochon. Le premier est donc le jarret avant et le second le jarret arrière qui est plus charnu.
Il est reconnaissable par sa forme et par la couenne dont il est revêtu, d’une épaisseur qui varie généralement entre 1 et 2 cm d’épaisseur.
C’est un morceau de cochon très intéressant car on peut le consommer à la fois braisé, bouilli ou encore rôti. Le jarret est assez gélatineux et fond presque lors de la découpe et une fois dans la bouche lorsque la cuisson est longue et légère.
On retrouve le jarret très souvent dans des plats traditionnels de la gastronomie française comme le petit salé aux lentilles, le cassoulet parfois ou bien encore la choucroute. Le jarret est également très populaire dans la gastronomie de nos voisins allemands et autrichiens. Une des spécialités consiste d’ailleurs à pocher le jarret avant de le faire mijoter lentement avec des légumes dans de la bière blonde.
On peut également cuire le jarret de porc en deux temps avec une première cuisson où l’on vient pocher le morceau de viande avant de le rôtir ou de le braiser après l’avoir laqué au miel par exemple.
Quels vins boire avec un jarret de porc ?
Le jarret de porc est donc une pièce que l’on peut consommer seule ou bien dans un plat comme le petit salé, et pour accompagner au mieux l’ensemble des préparations, on choisit des vins rouges.
Jarret de porc en Alsace
L’Alsace est une région aux spécialités gastronomiques comme la choucroute par exemple. Grande région viticole, elle produit des vins blancs et rouges d’exception. Un Alsace Pinot noir se marie très bien avec un jarret de porc braisé notamment. Ce vin est produit à partir du pinot noir, unique cépage autorisé pour les vins rouges de la région.
Le nez évoque les petits fruits rouges comme la framboise ou le cassis. Avec le temps, on sent également des arômes plus sauvages de sous-bois.
En bouche, c’est un vin aromatique qui possède une belle structure tannique. On ressent le fruité des petits fruits rouges.
Jarret de porc et Beaujolais
Terroir de gastronomie et de vin, le Beaujolais produit des vins élégants et souvent fruités à partir du cépage gamay noir. Pour accompagner un jarret de porc on choisit un Beaujolais-Villages issu des meilleurs coteaux de la région. Le nez des Beaujolais-Villages reflète parfaitement l’idée que l’on se fait des vins de l’appellation avec un fruité remarquable ! Dans les terroirs les plus hauts, les vins produits peuvent offrir au nez des parfums de fleurs comme la violette ou le genêt.
A la dégustation, fruité et souplesse se mélangent pour former un vin facile à boire et très léger avec peu de tanins.
Jarret de Porc en Loire
Un Saint Nicolas de Bourgueil est idéal pour sublimer un jarret de porc. Cette appellation est située sur la commune qui porte le même nom et produit des vins rouges et rosés à partir majoritairement du cabernet franc avec également parfois un peu de cabernet sauvignon.
Le rouge est un vin qui offre un nez incroyablement frais avec des arômes de petits fruits rouges : cassis, myrtille et framboise.
A la dégustation, on profite d’un vin avec une trame aromatique importante et une belle structure tannique. Tout comme au nez, on retrouve tout de même une certaine fraîcheur.
© Photo : Yuhan Du sur Unsplash