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La tête de veau, un mets représenté par de nombreuses confréries
C’est un plat que l’on aime ou que l’on déteste.. pour une raison très simple : son nom. La tête de veau peut de façon logique repousser certains gourmets qui ne portent pas vraiment d’affection aux abats. Et pourtant lorsque l’on déguste une tête de veau, on plonge directement dans l’une des plus belles cuisines roboratives. Pour rendre plus attrayant ce plat, le célèbre chef Yannick Alléno proposait dans l’un de ses restaurants un “Veau Chaud”, une tête de veau sauce gribiche sous forme de hot dog.
La tête de veau nécessite un processus de cuisson particulier et est accompagnée d’une sauce typiquement française : la sauce gribiche. Cette sauce est réalisée à partir d’oeufs durs dont le jaune est émietté, les blancs coupés en morceaux et mélangés à de la moutarde et de l’huile. On y ajoute également souvent des cornichons coupés en petits bouts pour amener une note vinaigrée.
L’origine de ce plat remonte à la révolution et à la décapitation de Louis XVI. A l’époque on rapporte que les sans-culottes consommaient la tête de cochon pour faire écho à la tête du roi.. Gustave Flaubert dit d’ailleurs dans l’un de ses livres que cette tradition existait en Angleterre à la suite de la décapitation de Charles 1er.
Aujourd’hui, il existe de très nombreuses confréries de la tête de veau partout en France. Ces groupes sont composés de fervents défenseurs de ce plat qui se retrouvent notamment le 21 janvier, date de la mort de Louis XVI, pour déguster une tête de veau sauce gribiche.
Quels vins boire avec une tête de veau sauce gribiche ?
Avec la tête de veau sauce gribiche, les traditions sont multiples sur la préparation mais aussi sur les vins à déguster avec. C’est pourquoi il n’y a pas de couleur de vin interdit à accorder avec une tête de veau. Cela va aussi dépendre de la région où on la déguste.
Tête de veau et vin rouge
Un vin rouge de l’appellation Touraine est un accord vraiment sympa avec la tête de veau sauce gribiche. Ces vins sont différents selon les cépages utilisés et les assemblages. Pour les rouges issus majoritairement du gamay, on sent au nez le fruit rouge typique sur le fraise et la cerise. A la dégustation on retrouve le nez avec un fruité qui s’impose clairement avec de la rondeur.
Les vins produits à partir du cabernet franc et du cot sont plus sur la framboise et le poivron et offrent une bouche plus tannique.
Pour nos amis bourguignons, une tête de veau sauce gribiche ira parfaitement avec un Coteaux Bourguignon rouge. Ces vins sont produits sur plus de 300 communes de Bourgogne et se distinguent par leur nez très frais et très fruité. Les vins issus du gamay ont une bouche fruitée et velouté tandis que ceux produits avec le pinot noir sont plus complexes et ont plus de corps.
Tête de veau et vin rosé
Cela peut surprendre mais la tête de veau sauce gribiche s’accorde très bien avec un rosé d’anjou. Il n’y a pas de cépage défini pour la production de ces vins qui peuvent être issus de tous les cépages rouges de la Loire. On trouve cependant beaucoup de rosé d’anjou avec une dominante grolleau. Au nez on sent le fruit mûr, la fraise et le bonbon anglais. A la dégustation on est vraiment sur un rosé fruité avec beaucoup de gourmandise.