De quoi est composé le vin ?

Le vin c’est avant tout de l’eau, enfin presque. Le vin est en effet composé à 85% de cette « eau  végétale » comme le dit l’œnologue Jacques Puisais, car elle transite de la vigne jusqu’à la bouteille en  passant par le raisin. La consommation de vin par ses aspects à la fois bénéfiques et néfastes est un  sujet qui intéresse chaque individu. Boisson naturelle riche de nombreux constituants apportés par le  raisin, façonnée par la fermentation alcoolique ; une boisson que le vigneron et l’œnologue savent  moduler à souhait en fonction des cépages, des terroirs et des techniques.  

La composition du raisin

Les grappes de raisins constituent la matière première unique à partir de laquelle on élabore le vin  après avoir broyé les grains pour obtenir le moût. Le raisin est composé de la pulpe (83 à 91% du grain), de la pellicule (7 à 11%) et des pépins (2 à 6%).  

La pulpe apporte principalement de l’eau et du sucre puisée dans le sol par les racines. Le sucre est  ensuite transformé en alcool lors de la fermentation alcoolique. 

La pellicule est caractérisée par différents éléments qui jouent un rôle essentiel dans la qualité du vin  futur. Les anthocyanes à l’origine de la couleur des vins rouges et rosés, les tanins qui constituent le  corps du vin et lui apportent des propriétés organoleptiques particulières. Par ailleurs, il existe aussi dans la pellicule des substances aromatiques qui sont amenées à se révéler plus tard lors de la fermentation alcoolique ou encore lors de la conservation du vin.  

Enfin les pépins, présents dans le moût, vont donner lors de la fermentation alcoolique des substances tannoïdes et azotées. Ils sont ensuite récupérés pour extraire une huile alimentaire reconnue pour ses vertus diététiques. 

La composition du vin

À partir du raisin, la fermentation alcoolique conduit au vin par la modification de la matière première. Les sucres que sont le glucose et fructose disparaissent, et l’alcool se forme accompagné de produits secondaires ne préexistant pas dans la vendange. L’eau provient du raisin lui-même, et constitue 85% à 90% de ce dernier. Fondamentale, l’eau contribue à satisfaire les besoins hydriques de l’homme lors  de la consommation de vin. Les acides organiques contribuent à l’acidité du vin, largement  atténuée par l’alcool qui contient cette sensation acide. Le vin s’allie parfaitement avec les aliments protéiques et est apprécié pour ses qualités digestives. Le vin détient aussi de nombreuses substances minérales, dominées par le potassium. Il contient aussi du calcium, du magnésium, et autres produits d’origine naturelle qui peuvent contribuer aux besoins naturels de l’homme. Les substances volatiles sont les odeurs qui constituent le nez du vin. Il y en a moins d’un gramme par litre, mais cette fraction infime est infiniment complexe, puisqu’elle est constituée de plus de six cents substances odorantes différentes. 

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