Comment reconnaître les arômes du vin ?

reconnaitre-aromes-vin © Photo _ Pressfoto sur Freepik

Sommaire

Qu’est-ce que les arômes d’un vin ?

Un arôme est un principe odorant qui s’échappe de différentes substances d’origine végétale ou animale. Dans le cas du vin il y en a une multitude qui peuvent être compliqués à déceler et même parfois très surprenant pour des personnes étrangères à l’univers de la dégustation. C’est en effet un élément crucial de la dégustation de vin, notamment lorsqu’elle se déroule à l’aveugle. Cet exercice se déroule en quatre étapes impliquant trois de nos sens : la vue avec l’observation de la robe, l’odorat avec les premier et second nez et le goût avec la bouche. C’est l’exercice olfactif qui implique de repérer les arômes du vin et c’est certainement à cette étape qu’on en apprend le plus sur le vin. On comptabilise douze familles d’arômes : végétaux, floraux, fruités, épicés, boisés, balsamiques, empyreumatiques, animal, de confiserie, fermentaires, minérales et chimiques.

Les différents types d’arômes

Il existe trois types d’arômes qui donnent des indications sur plusieurs caractéristiques du vin que l’on déguste. Les arômes primaires proviennent du cépage, c’est-à-dire de la variété de raisin utilisée, ils ont souvent des notes de fruits frais ou de fleurs. On les repère facilement au premier nez avant d’aérer le vin en l’agitant. Il en existe des plus ou moins aromatiques, le Pinot noir est un cépage à saveur simple connu pour ses arômes de fraise, au contraire le Gewurtztraminer est un cépage aromatique au marqueur de litchi.

Les arômes secondaire apparaissent lors de la fermentation, c’est-à dire le processus de transformation du sucre en alcool grâce aux levures. La palette aromatique dépend principalement des levures utilisées, de leur quantité, et de la température de fermentation. Le Beaujolais est connu pour ses arômes amyliques évoquant le bonbon anglais ou la banane provenant de la macération carbonique ou semi-carbonique. Les arômes tertiaires proviennent enfin de l’élevage du vin, la dernière étape avant la mise en bouteille durant laquelle on laisse le vin reposer une période plus ou moins longue le plus souvent en barrique ou en fût. Cette étape apporte de la complexité au vin en formant des arômes dits « d’évolution ». Ils sont très marqués dans les vins de la région bordelaise où l’élevage se fait en fûts de chêne ce qui donne au vin des arômes de tabac, café, cacao ou encore vanille.

Comment reconnaître les arômes d’un vin ?

Chaque vin est unique et leur complexité aromatique a beaucoup à faire dans ce caractère unique qui reflète le travail du vigneron. Il peut agir sur différents aspects du vin à travers sa production pour obtenir le produit fini qui le satisfait, notamment en matière d’arômes. Si les vins sont donc construits dans une logique et qu’ils sont pensés pour dégager une certaine palette aromatique, tout le monde ne ressent pour autant pas les mêmes choses.

Il peut sembler compliqué de reconnaître les arômes d’un vin principalement à cause de leur complexité et de leur délicatesse. Sentir un Pinot noir de Bourgogne ne sera jamais aussi intense en arômes de fraise que de sentir un vrai jus de ce fruit. Les arômes proviennent des molécules composant le produit. Si l’on ressent une certaine similarité aromatique entre un vin et un fruit c’est parce que les compositions moléculaires sont relativement proches.

Pour reconnaître les arômes d’un vin il s’agit donc uniquement de faire des analogies avec ce que l’on connaît déjà, un exercice qui peut être difficile mais qui est surtout foncièrement individuel. L’odorat est très lié à la mémoire et aux souvenirs, chacun peut sentir des arômes très différents, certains reconnaîtront plus facilement des arômes et plus difficilement d’autres. Durant une dégustation à l’aveugle il est donc important de se faire son propre avis avant d’échanger avec d’autres personnes car chacun vit une expérience unique. De plus, l’odorat a un très fort biais cognitif, lorsque l’on pense savoir ce que l’on sent on est convaincu de réellement le sentir.

En outre, tout le monde n’a pas les mêmes capacités olfactives. Certaines personnes sont dites ayant « un bon nez » car elles peuvent facilement appréhender des arômes très délicats. Cependant, comme la plupart des capacités, l’odorat peut s’entraîner par de nombreux exercices, en réalisant régulièrement des dégustations par exemple ou encore en utilisant des outils d’entraînement. Le Nez du vin est très utilisé par les néophytes, c’est un coffret composé de fioles de senteurs d’arômes que l’on peut retrouver dans les vins.

Plus simplement, on peut s’entraîner à utiliser des techniques de dégustation faites pour accroître l’intensité aromatique ressentie. La rétro-olfaction est ce processus, souvent bruyant, d’inspirer de l’air par la bouche après avoir pris une gorgée de vin et de l’expirer par le nez. Cette technique permet une meilleure perception des arômes en stimulant directement le bulbe olfactif, c’est-à-dire la zone spécialisée dans la détection des odeurs.