Chablis et Grand Auxerrois

Un vignoble en marge de la Bourgogne

Le vignoble de l’Auxerrois fait partie des plus célèbres de France, grâce notamment, à Chablis  et ses vins blancs mondialement célèbres. Mais, rappelons tout de même que l’Yonne est plus  proche de la Champagne que de la Côte d’Or, cœur historique de la Bourgogne. L’INAO a  d’ailleurs travaillé sur un projet visant à interdire les vins de Chablis de revendiquer le nom de  Bourgogne. Bien que cela ne se soit pas traduit par un décret, cela reste une preuve de la  marginalisation du grand Auxerrois vis-à-vis de la Bourgogne.  

Pourtant, l’esprit des vins de l’Yonne reste bourguignon dans l’âme : vins en mono-cépage et  approche parcellaire de la viticulture – les fameux climats de Bourgogne, sont la règle. De la  même manière, Chardonnay et Pinot Noir font la loi dans les vins et ne souffrent que d’une  faible concurrence d’autres cépages (Sauvignon Blanc, Aligoté, Pinot Gris…). 

Les vins de Chablis

On ne pourrait pas parler du vignoble du Grand Auxerrois sans d’abord s’arrêter sur Chablis  pour comprendre comment le village et ses vignes sont devenues le centre névralgique de ce  coin de Bourgogne. A première vue, Chablis n’est autre qu’un petit village viticole de  Bourgogne avec un charmant marché tous les dimanches matins. Mais, en approfondissant,  on se rend compte qu’il est implanté sur un terroir envié de tous, y compris des vignerons  dans les grands crus du Montrachet.  

Ce terroir, c’est d’abord un sol marno-calcaire qui donne toute sa minéralité et sa salinité aux  vins de Chablis. C’est aussi la présence d’un fleuve, le Serein, qui apporte fraîcheur et courant  d’air, autrement dit, les vignes ne souffrent ni de la chaleur ni des maladies. Si on ajoute à cela  des côteaux parfaitement exposés pour capter un maximum d’ensoleillement, on a la recette  pour des Chardonnays d’anthologie. Les meilleures parcelles bénéficient d’ailleurs d’un  classement en premier cru ou en grand cru.  

L’adage qui nous dit « pas de grand vin sans grand terroir » se vérifie donc amplement dans le  cas de Chablis où on retrouve des vins à l’image de leur terroir : frais, minéraux, salins, mais  aussi marqués par une certaine rondeur et gourmandise apportées par le Chardonnay – et la  vinification longue en barrique dans certains cas. L’adéquation entre les vins et leur terroir se  confirme également dans l’assiette puisque l’on trouvera difficilement mieux qu’un verre de  Chablis pour accompagner un plat d’escargots à la Bourguignonne ou des gougères.  

Le reste du Grand Auxerrois

Pendant longtemps, les vignobles limitrophes à Chablis sont restés dans son ombre, par  manque de moyens et de vignerons prêts à s’y investir pleinement. Mais, on observe de plus  en plus de domaines qui sortent de grands Sauvignon à Saint-Bris, de superbes Irancy ou  encore des Aligotés magistraux. Leur secret, porter attention à leur terroir, c’est-à-dire à ce  qui rend leurs appellations uniques, et adopter une viticulture et une vinification adéquate. 

Cela passe donc avant tout par une culture proche des préceptes du bio ou de la biodynamie  pour que la vigne trouve de la force dans les sols, et une attention de chaque instant aux  besoins de la vigne.