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“Oui, c’est un petit vin bio, sans sulfites, en vendanges manuelles pour respecter le raisin…” Cette phrase, vous l’avez certainement entendue lors de dégustations de vins bio ou nature avec vos amis bobos dans une cave à manger de l’Est parisien ou de la Croix Rousse à Lyon ! Ces derniers ont beau décrier le fonctionnement des vendanges mécaniques et de louer les bienfaits des vendanges manuelles, cette pratique reste assez abstraite pour vous.
Pas d’inquiétude, aujourd’hui, nous allons vous faire découvrir ces deux types de vendanges ainsi que leurs avantages et inconvénients respectifs.
Les vendanges
Une fois arrivé à maturation, le raisin doit être récolté par le vigneron. Pour cela, il n’y a pas une infinité de solutions : soit on le récolte à la main (vendanges manuelles), soit avec des machines (vendanges mécaniques).
Le choix du type de vendanges dépend de plusieurs paramètres, dont la fragilité du raisin (certains raisins comme le Pinot Noir ne supportent pas le ramassage à la machine, à l’inverse du Cabernet Sauvignon bien plus solide). On peut également se pencher sur le coût d’opportunité : une vendange manuelle est bien plus onéreuse qu’une vendange mécanique, mais elle préserve également bien mieux la qualité des raisins. Le rôle du vigneron est ainsi d’arbitrer entre ces deux modèles et de réaliser un bon équilibre coût/opportunité.
Les vendanges mécaniques
Lors de vendanges mécaniques, des machines munies de batteurs passent dans les vignes et font tomber les grappes sur un tapis mobile. Au sein de la machine, un ventilateur se charge d’éliminer la majeure partie des feuilles.
La brutalité de ce type de récolte n’est pas idéale pour la préservation de la qualité des raisins, et notamment les cépages blancs. Les crus de grande réputation du Sauternes, de Bourgogne ou de Champagne n’ont quasiment jamais recours aux vendanges manuelles.
Toutefois, les vendanges mécaniques sont assez peu onéreuses et l’achat d’une machine permet au vigneron de réaliser des économies d’échelle. De plus, la rapidité des vendanges mécaniques est assez utile et permet par exemple de cueillir les raisins au bon moment sans que certaines grappes ne pourrissent sur pied.
Les vendanges manuelles
Les vendanges manuelles sont, comme le nom l’indique, réalisées à la main. Généralement, le raisin est entreposé dans des cagettes dont la taille varie en fonction des exigences du producteur : plus les cagettes sont petites, plus la qualité du raisin est conservée. Par ailleurs, le transport à la cuverie par caisses ajourées permet au jus de s’écouler au lieu de s’oxyder, ou de provoquer des micro-fermentations.
Si les vendanges manuelles sont plus onéreuses (beaucoup de main d’œuvre à rémunérer), fastidieuses et longues, elles sont nécessaires dans les vignobles peu accessibles ou en coteaux. Dans le Beaujolais, cette vendange est obligatoire afin de permettre la récolte de grappes entières.
Par ailleurs, si les vendanges manuelles sont un gage de conservation de la qualité des raisins, elles permettent aussi au vigneron de récolter chaque raisin au moment précis qui correspond à la maturation recherchée (pour les vins liquoreux par exemple). Cette méthode étant très fastidieuse et onéreuse, elle a une réelle incidence sur le coût de la bouteille.
En somme, le choix entre ces deux types de vendanges dépend du calcul coût/avantage effectué par le vigneron et des contraintes imposées par son terroir. Aujourd’hui, 60% du vignoble français est vendangé mécaniquement, ce qui en fait 40% vendangé à la main.
© Photo by Vindemia Winery / Unsplash