Le Sauvignon est un cépage blanc qui connaît également des variantes, le Sauvignon gris et le Sauvignon blanc. Ce cépage très répandu trouve son origine entre la Vallée de la Loire et le Sud-Ouest.
Le Sauvignon est un cépage blanc et gris
Le Sauvignon blanc est un cépage dont la culture remonte à l’antiquité gallo-romaine. L’Evêque Grégoire de Tours en fait d’amples descriptions déjà au VIe siècle de notre ère. La question de savoir laquelle des deux régions est la première à l’avoir planté reste cependant en débat.
En cinquante ans la culture du Sauvignon est passée d’un peu plus de 5000 hectares dans les années cinquante à plus de 30000 aujourd’hui en France. Il est le roi du département du Cher dans lequel quatre appellations l’imposent : Sancerre, Ménetou-Salon, Quincy et Reuilly.
Dans quelques régions le Sauvignon prend un nom différent : « Savagnou » dans les Pyrénées-Atlanique, « Douce Blanche », « Blanc Doux », « Libournais » en Dordogne.
Par ailleurs, le Sauvignon Gris, serait issu d’une mutation génétique du Sauvignon blanc, probablement dans la Vallée de la Loire. Il est très peu cultivé.
Le Sauvignon est un cépage à la culture complexe qui demande une attention toute particulière
La culture du Sauvignon peut s’avérer complexe en raison de son rendement qui peut être important. Les rendements importants peuvent assez vite apporter beaucoup de dilution. Par conséquent le vigneron doit être attentif à ce que le rendement de la vigne soit limité. Car si le Sauvignon peut produire des vins de grande qualité, il peut aussi donner des vins agressifs, sans matière et à la gamme aromatique restreinte. Ainsi, l’odeur de pipi de chat ou de buis peut être désagréable, et sera due à des thiols variétaux.
Sur la plante s’épanouissent de petites feuilles, orbiculaires et largement bullées. Les petites baies jaune dorées à reflets verts sont assemblées en grappes tronconiques de petites tailles. Les jeunes feuilles duveteuses sont quant à elles de couleurs jaunes. C’est la petite taille de ses feuilles et de ses baies qui le rend vulnérable. En effet, la vigne du Sauvignon est sensible au millerandage et à l’oïdium. Le millerandage, est un avortement partiel du raisin lié à des mauvaises conditions climatiques au moment du bourgeonnement, et l’oïdium est un champignon pouvant faire des dégâts spectaculaires.
Le caractère des vins prend plus rapidement son empreinte lorsqu’ils sont issus de sols calcaires. En effet, les formations argilo-silicieuses et les marnes donnent des crus qui prennent plus de temps à s’affiner mais en revanche ils se conservent mieux. Le potentiel de garde de ces vins peut aller de 2, 5, à 10 année, parfois même plus ! Ce potentiel de garde dépend de l’acidité et du taux de sucre du vin.
Le Sauvignon a conquis le monde
Le Sauvignon est un cépage de culture internationale. Planté en Australie, en Afrique du Sud ou encore en Autriche. Il est également planté en Syrie ou de grands crus de Sauvignon blancs sont produits. La petite région de Frioul en Italie permet également la production de Sauvignon de qualité. Le Sauvignon est très présent en Nouvelle-Zélande, il a contribué à l’émergence de ce pays sur la carte des vins dans les années 1980.
En France, il existe différentes régions productrices et différentes appellations. Dans la Loire : Pouilly Fumé, Menetou-Salon, Reuilly, Sancerre, et Quincy et en Bourgogne, uniquement le Saint Bris. Le cépage est très commun dans le bordelais car il est à la base des vins de l’Entre-Deux-Mers et du sauternais. Le Sauvignon y est utilisé en assemblage avec le Sémillion et la Muscadelle.
En revanche dans la Loire, le Sauvignon blanc n’est pas un cépage d’assemblage. La plupart du temps il est vinifié seul ce qui lui donne un caractère acide et rafraîchissant.
Pour ce qui est des assemblages bordelais, il entre dans la composition des Graves, du Pessac-Léognan, ou du Sauterne. Il se retrouve également en assemblage dans la composition de vins liquoreux.
Le Sauvignon se consomme plutôt dans la jeunesse, quoique certains vins ont des qualités de vieillissement insoupçonnées.
Expression du sauvignon
Le Sauvignon libère une palette gustative riche, faite d’arômes complexes. On y retrouvera des arômes minéraux, mais également des arômes fruités, et même végétaux. Le « pierre à fusil » est un arôme associé à la minéralité. Célèbre et recherché par les amateurs, la « pierre à fusil » couvre un spectre partant du silex chauffé à la pierre brûlé, avec un goût fumé. Mais il peut également libérer des arômes plus fruités, comme la feuille de cassis, la pomme verte, le fruit de la passion, le pamplemousse, le bourgeon, le litchi ou l’orange. Côté floral il y a des notes d’iris, de sureau de rose, d’acacia et de tilleul. Et enfin pour le végétal buis, genêt, rhubarbe et asperges seront identifiables.
Les blancs secs issus du Sauvignon sont équilibrés et fins. Leur garde moyenne est de 5 ans, là où les vins liquoreux se conservent jusqu’à 20 ans. En effet, le sucre est un anti-oxydant qui permet de conserver longtemps les crus.
Le Sauvignon offre une étonnante association avec des plats épicés
Le Sauvignon se déguste à merveille avec les asperges, les salades, les magrets. Les coquilles Saint-Jacques sont également parfaites pour apprécier l’équilibre des sauvignons blancs.
Le filet de bar ou l’assiette de fruit de mer forment aussi de très bon accords grâce à l’acidité du sauvignon.
Pour les huîtres ou les poissons fumés, on choisira un Sauvignon intense, comme ceux produits en Nouvelle-Zélande par exemple.
Pour ce qui est des fromages, les crottins de chèvre, le chavignol frais et les fromages de Touraine se marient bien avec le Sauvignon blanc.
Plus surprenant, son acidité se mariera avec les plats épicés du Sud-Ouest.
Il est conseillé de le servir à une température entre 10°C et 12°C.