Sommaire
Non non, vous ne rêvez pas, il existe bien des vins dits “Vegan” ! Cela signifie que leur composition est 100% végétale. Car oui, le vin est moins “végétal” qu’il n’y paraît, il est effectivement possible de retrouver des substances animales ! Le vin étant produit à partir de raisins, comment cela est-il possible ?
Provenance des substances animales : le collage du vin
Le collage est une étape (non obligatoire) de l’élaboration du vin au cours de laquelle certains intrants d’origine animale peuvent être utilisés. Il s’agit d’une méthode utilisée par le vigneron dans le but de clarifier son vin et le rendre ainsi totalement limpide en enlevant tous les résidus présents. Pour ce faire, des produits de collage bien spécifiques sont ajoutés au vin, ils vont ainsi se coaguler et permettre d’obtenir un vin stable, clair, et présentant en général de meilleures caractéristiques organoleptiques. Quels sont ces produits œnologiques ?
Les produits de collage d’origine animale
Les colles protéinées d’origine animale couramment utilisées sont les suivantes. La gélatine est utilisée pour la clarification des vins rosés et des vins rouges, permettant ainsi de diminuer l’astringence. Celle-ci provient du collagène de peaux ou d’os de porc. La colle de poisson est également utilisée pour le collage, ou la caséine qui provient du lait. L’albumine d’œuf est aussi un produit de collage largement répandu.
Le point commun entre tous ces éléments ? Ils sont d’origine animale.La démarche du vin vegan consiste donc à ne pas utiliser ces colles d’origine animale en les remplaçant par des colles végétales élaborées à partir de protéines végétales. Ou alors, ne pas utiliser de colle du tout !
Les colles végétales : un produit de substitution
Dans les années 90, de gros changements ont lieu pour la filière viti-vinicole : les produits oenologiques couramment utilisés sont repensés et notamment certains produits de collage. L’exemple de la vache folle a par exemple immédiatement fait disparaître le collage au sang de boeuf, une réglementation sur les allergènes est également apparue… De nombreuses alertes sur la sécurité sanitaire des produits agro-alimentaires ont provoqué une véritable remise en question.
Cela a poussé la filière à s’adapter et proposer de nouveaux produits ne présentant pas de risques et répondant à de nouvelles attentes. C’est alors que l’offre des produits de collage s’élargit grandement et les recherches ont permis d’identifier des protéines, d’origine végétale, efficaces pour le collage. Ces colles végétales peuvent provenir du pois, de la pomme de terre ou du blé par exemple !
Des labels “Vegan”
Pour les végétariens ou végétaliens, le vin peut poser problème car les ingrédients ne sont pas directement indiqués sur la bouteille. Des labels ont vu le jour pour clarifier et faciliter l’identification d’un vin vegan. Il existe par exemple le Label V, créé en 2017 ainsi que E.V.E Vegan qui certifient ainsi la provenance 100% végétale des produits.