Qu’est-ce qu’un vin tannique ?

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S’intéresser à la dégustation du vin, c’est se rendre compte des nombreux automatismes et phrasés assez particulier des dégustateurs aguerris : vins fins, notes de garrigues, concentration élevée de S02, tanins infusés…Pas facile de s’y retrouver dans ce lexique parfois imaginatif et souvent très technique. Les tanins, en particulier, reviennent sur le devant de la scène dans toutes les dégustations de vins rouges. Certains ne jurent que par ça, d’autres les fuient, mais au fond, qu’est ce qu’un vin tannique?

Qu’est ce que les tannins?

Les tanins sont des composants organiques contenus dans toute substance végétale. Dans le vin, la majorité des tanins viennent de la peau du raisin, bien qu’une petite partie peut également venir des pépins, de la rafle ou des barriques utilisées lors de la vinification.

Lors de l’élaboration du vin rouge, on écrase les raisins avant de laisser les peaux macérer avec le jus, ce qui n’est pas le cas dans la vinification d’un vin blanc. C’est pourquoi les vins rouges, ainsi que certains rosés, sont des vins tanniques. Le cépage choisi a également son importance dans l’élaboration de vins plus ou moins tanniques, puisque plus la peau du raisin est épaisse, plus il sera concentré en tanins. Utiliser du grenache ou du tannat donnera donc un vin plus tannique que du pinot noir ou du gamay. En tant que substance végétale, le bois utilisé lors de la vinification peut également comporter des tanins qu’il infusera au vin, surtout si les fûts utilisés sont jeunes.

Un vin tannique est donc techniquement un vin qui contient des tanins, même si ce terme n’est utilisé en dégustation que pour les vins qui ont des tanins très marqués en bouche. Ce sont les vins où l’on sent un certain assèchement des gencives ou une sensation moelleuse lors de la dégustation.

Quel est le rôle des tanins dans la dégustation ?

Les tanins influent sur plusieurs aspects du vin: sa couleur, sa puissance et sa longe, mais aussi dans sa capacité de vieillissement. Les tanins ont donc un rôle primordial dans le goût et la dégustation des vins rouges.

En dégustation, détecter la présence de tanins ne se fait pas au nez (ils ne produisent pas d’arômes particuliers) mais par une première analyse visuelle. Plus un vin sera tannique, plus il sera coloré et plus sa robe est profonde, car sa macération aura été plus longue.

En bouche, ensuite, la présence de tanins puissants et en grande quantité ne ressent pas une sensation d’assèchement des gencives. Des tanins, même nombreux, peuvent être soyeux, fins ou fondus et sont dans ce cas un bel indicateur de la qualité du vin et du travail du vigneron. Des tanins grossiers ou âpres au contraire marqueront un vin peu équilibré.

Les vins tanniques auront l’avantage de bien évoluer avec le temps. Avec l’évolution du vin, ils deviennent plus souples, fondus et intégrés au vin. Attention tout de même, un vin aux tanins grossiers dans sa jeunesse ne trouvera jamais un bel équilibre simplement grâce à son vieillissement !

La présence de tanins dépend-elle du travail du vigneron?

Le savoir-faire du vigneron est primordial dans l’élaboration de vins aux tanins fins et bien intégrés. Le premier choix pour la vinification d’un vin plus ou moins tannique se fait dès la fermentation: les tanins contenus dans la peau du raisin sont considérés comme plus nobles, moins “verts” que ceux contenus dans la rafle ou les pépins. Un dosage méticuleux est donc nécessaire. Puis vient la décision d’une macération plus ou moins longue, ainsi que celle d’un pressurage plus ou moins appuyé.

Lors de l’élevage, choisir un contenant en bois ou ajouter des copeaux (tanisage) donnera également un vin plus tannique, surtout si on utilise des contenants neufs.

De nombreuses autres manipulations sont possibles lors de la vinification pour augmenter la présence des tanins dans le vin. Un vinificateur aguerris saura en faire le juste dosage pour donner structure et équilibre au vin et aider à son évolution et son potentiel de garde.

Vin tannique ou non: quel cépage choisir?

Chaque cépage contient une concentration différente de tanins et bien que le travail de chaque vinificateur diffère, certains vins auront un profil plus ou moins tannique.

Parmi les cépages les plus tanniques, le Tannat, le Cabernet Sauvignon et le Malbec sont en haut de l’échelle. En France, les vins concentrés en tanins seront donc principalement des vins du Sud-ouest, du Rhône, du Bordelais ou du Languedoc.

Pour une faible teneur en tanins, mieux vaut se tourner vers des cépages délicats, à la peau fine, tels que le Pinot Noir ou le Gamay. Les vins faibles en tanins seront principalement des vins de Bourgogne, du Beaujolais ou même de l’Alsace.

Enfin, si vous êtes vraiment réticents à tous les vins tanniques, buvez du blanc ! Puisque le tanin se trouve dans les peaux, pépin et rafle des raisins, la non-utilisation de ces composants pour la vinification des vins blancs en font des vins sans tanins, tout comme certains rosés.