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Lorsque vous dégustez un verre de vin aux côtés d’amateurs expérimentés, vous pouvez bien souvent entendre : “ce vin est d’une incroyable fraîcheur !” A quoi correspond cette notion de « fraîcheur » ? Cela signifie que le vin a été placé au frigo ? Si seulement c’était si simple… Tentons ensemble de comprendre ce jargon si particulier que peuvent utiliser les dégustateurs (et qui peut faire peur !)
La fraîcheur : synonyme d’une belle acidité
L’adjectif “frais” est utilisé pour définir une qualité du vin. Un vin frais est un vin vif, dont le niveau d’acidité est agréablement élevé, sans être excessif. Il s’agit d’un vin présentant un bel équilibre, tout en étant dominé par cette acidité. Cela se traduira en bouche par une sensation de fraîcheur sans agressivité.
La fraîcheur d’un vin est l’un des éléments essentiels lorsque l’on souhaite accorder un vin avec un plat. Cette fraîcheur peut se retrouver dans les vins rouges et les vins blancs.
Un vin dont l’acidité est trop faible sera plus plat en bouche, en revanche un vin trop acide sera presque aigre en bouche, et acidulé. Tout est question d’équilibre.
Ce besoin d’information sur l’acidité des baies explique en partie cette pratique qui consiste à réaliser des contrôles de maturité dans les parcelles de vignes avant les vendanges afin de mesurer le niveau d’acidité… Lorsque le niveau d’acidité chute trop (notamment lorsqu’ont eu lieu de gros épisodes caniculaires pendant l’été), les vignerons ont la possibilité de réaliser des acidifications. Tout cela est évidemment très réglementé.
D’où vient l’acidité dans le vin ?
L’acidité est un paramètre sensoriel primordial dans le vin. Les acides représentent entre 0,3% et 1% de la composition d’une bouteille de vin.
Les principaux acides contenus dans le vin sont l’acide tartrique, l’acide malique (qui provient du jus de raisin) et l’acide lactique. Ces acides sont inodores et ne peuvent être détectés qu’en bouche.
Pour la plupart des dégustateurs, l’acidité du vin est détectée plus fortement sur les côtés de la langue, où elle provoque une sensation de picotement aiguë et fait saliver. Plus nous salivons, plus le niveau d’acidité du vin est élevé.
Exemples de vins dont la fraîcheur est caractéristique
Le Cabernet Franc de Loire provenant des appellations Saumur-Champigny ou Bourgueil est par exemple un vin présentant en général une très belle fraiceur. Les Chardonnay peuvent également être vibrants de fraîcheur, c’est par exemple le cas des vins produits dans le vignoble Chablisien. Le Riesling d’Alsace est un autre exemple illustrant à merveille cette notion de fraîcheur qui est tout à fait caractéristique du cépage qui produit des vins frais, minéraux, fins et équilibrés !
© Photo : Armands Brants sur Unsplash