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Qu’est-ce que les tanins ?

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“C’est un vin plutôt tannique”, voilà ce que votre ami et expert en herbe de vin rouge vous sort presque à chaque fois qu’il en déguste une bouteille. Vous, vous ne comprenez pas vraiment le sens de ce mot et vous vous contentez d’acquiescer avec un air un peu gêné. Aujourd’hui, vous allez enfin tout comprendre sur les tanins !

Le tanin, c’est quoi ?


Le tanin (ou tannin) est une molécule qui se trouve (entre autres) dans la peau et les pépins des raisins. Ces molécules réagissent avec les protéines de la salive avec lesquelles ils forment une précipitation qui peut donner un côté rugueux au vin. 

En somme, les tanins agissent comme une sorte de colonne vertébrale du vin qui va le structurer. Ce sont les éléments essentiels que l’on sent lorsque l’on goûte un vin rouge. Bien entendu, la teneur en tanins d’un vin peut être plus ou moins forte.

Comment les tanins arrivent-ils dans le vin ?


Les tanins se diffusent dans le vin au cours de la vinification. Le style de vinification du vigneron va donc déterminer la qualité comme la quantité des tanins présents dans le vin rouge. Par exemple, élever un vin en barriques va augmenter sa teneur en tanins car le bois des barriques contient des tanins (un même vin élevé en cuve et sans contact avec le bois sera donc moins tannique). De plus, plus le bois est jeune, plus il comporte de tanins qu’il pourra transmettre au vin qu’il élève.

Si le vigneron travaille à faire ressortir cette matière première dans le jus par une longue macération, les tanins seront plus présents. Il peut également utiliser des manipulations telles le pigeage ou le remontage. Le pigeage consiste à plonger régulièrement les peaux des raisins au fond des cuves; le remontage revient à pomper le jus en bas de cuve pour le réinjecter au-dessus des peaux. 

Il existe également des cépages qui comportent plus de tanins que d’autres. Le Cabernet Sauvignon est par exemple un cépage très tannique alors que le Gamay ne l’est que très peu.

Par ailleurs, un raisin insuffisamment mûr aura pour effet de produire des tanins râpeux et astringents qui donnent l’impression d’avoir la bouche sèche après avoir goûté son vin. 

L’évolution des tanins avec le temps


Généralement, les tanins sont assez marqués sur les vins jeunes et s’arrondissent, deviennent plus soyeux, avec l’âge. C’est notamment une raison pour laquelle les vins de Bordeaux très tanniques sont des vins de (grande) garde. Toutefois, cela ne signifie pas que de jeunes vins râpeux et astringents seront dans leur avenir de soyeux vins à la bouche de velours !

© Photo : Thomas Franke / Unsplash

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