L’actualité du vin vue par

Qu’est-ce que l’élevage du vin ?

Sommaire

L’élevage du vin, une étape cruciale


Phase cruciale entre la fermentation et l’assemblage final avant la mise en bouteille, l’élevage du  vin est l’étape qui le transforme du simple fruit de vendanges en un breuvage exceptionnel. Lors  de cette étape, le vinificateur va chercher à stabiliser et clarifier le vin, polir ses tanins et y faire  émerger de nouveaux arômes complexes pour l’assemblage. L’élevage peut être extrêmement  rapide ou durer plusieurs mois, en fonction du résultat souhaité dans l’aromatique et la structure  du vin. 

L’élevage permet au vin de s’améliorer, de se structurer et de développer son aromatique. C’est  une étape déterminante et particulièrement technique qui est propre à chaque vinificateur.  

Différentes techniques pratiquées lors de l’élevage du vin


La première étape de l’élevage va être de purifier le vin. Après la fermentation, la plupart des  sucres se sont transformés en alcool et des lies se sont déposés au fond des cuves ou des fûts.  Pour purifier le vin et lui donner de la complexité aromatique, de nombreuses techniques existent,  dont le soutirage, le batonnage et le collage.  

Le bâtonnage consiste à remuer le vin pour qu’il soit de nouveau au contact des lies, qui ont  tendance à se déposer au fond des cuves ou fûts. Actives, les lies apportent du gras et de la  rondeur au vin et lui permettent de se complexifier. L’utilisation de cette technique dépend donc  du résultat final souhaité par le vigneron. 

Le soutirage quant à lui sépare le vin des lies suite à la fermentation. Le vin est aéré, passant  d’un contenant à un autre pour qu’il se débarrasse des lies mais aussi de son gaz carbonique,  qui peut être nocif à haute dose. Chaque vinificateur peut décider du nombre de soutirages  souhaités.  

Le collage consiste à ajouter des éléments pour provoquer la précipitation des particules fines  dans le vin. Ces éléments permettent d’affiner le profil organoleptique du vin, et n’est pas une  nécessité dans la vinification. Le collage doit être suivi par du soutirage et une filtration afin de  purifier le vin de ces ajouts de particules et permettre au vin de gagner en limpidité.  

D’autres techniques permettent de renforcer la structure du vin (comme l’ajout de tanins) ou d’en  concentrer les arômes et les caractéristiques, comme l’ouillage ou la solera. 

Lorsque le vin est élevé en fût, une partie de celui-ci s’évapore. C’est la fameuse “part des anges”,  qu’il faut compenser par l’ajout de vin dans les fûts pour éviter les poches d’air et l’oxydation en  surface. Cette opération, nommée ouillage, est très fréquente et importante chez la plupart des  vignerons. 

Différentes techniques sont donc disponibles pour que chaque vinificateur puisse modifier le goût  final du vin en fonction du profil recherché. Notons néanmoins que chaque appellation comporte  des règles strictes sur la vinification, et l’élevage dans bien des cas ! 

Différents contenants pour l’élevage du vin


On distingue deux grandes familles de contenants pour l’élevage du vin: le fût et la cuve. Le choix
 de ces contenants est particulièrement important vis-à-vis du profil aromatique que le vinificateur  souhaite donner à son vin. 

L’élevage en cuve peut se faire dans des cuves en inox ou en béton. C’est l’élevage de choix  pour des vins aux arômes primaires intéressants et dont la jeunesse et la fraîcheur seront un  atout lors de la dégustation. Comme c’est un contenant inerte, il ne donne pas de goût au vin et  lui permet une évolution tout en douceur et très peu marquée. C’est le type d’élevage le plus  adapté pour les vins identitaires de leurs terroirs et aux arômes fruités marqués. Le choix de ce  contenant comporte également d’autres avantages pour le vigneron, notamment un coût souvent  moins élevé que celui des fûts ainsi qu’une facilité de nettoyage et d’entretien.  

L’élevage en fûts est privilégié pour les vins que l’on souhaite complexifier avec des notes  aromatiques boisées, car le bois permet l’échange entre ses matières tanniques et celles du vin.  Élever le vin en fût, c’est aussi l’élever dans un milieu perméable qui favorise l’échange entre le  vin et l’oxygène, et qui favorise donc son aération et sa maturité. Il est important de noter  néanmoins que cet échange entre le bois neuf et le vin s’atténue au bout de quatre ans, et que  les fûts neuf, qui ont donc plus d’impact, sont beaucoup plus chers que des fûts déjà utilisés! La  qualité de la transmission de ces arômes dits boisés dépend alors du type de fût utilisé par le  vigneron ainsi que son âge.  

L’élevage du vin, miroir du talent de son vinificateur


Le choix du contenant a donc une grande influence sur le type d’élevage souhaité car il peut
 radicalement modifier le goût du vin. A la fin de l’élevage et après une première dégustation, le  vinificateur décidera alors de sa date d’embouteillage. Si le vin bénéficie d’arômes primaires  importants et qu’on peut aisément le déguster jeune, l’élevage sera assez court, de plusieurs  jours à plusieurs semaines, mais il peut également durer plusieurs années en fonction du niveau  de complexité aromatique désiré.  

Les manipulations et différentes techniques utilisées lors de cet élevage dépendent elles aussi  du résultat souhaité, un vin issu d’une même parcelle et d’une même vendange peut donc avoir  un goût totalement différent en fonction du travail mené lors de son élevage. Le savoir-faire du  vinificateur est alors primordial pour la réalisation de grands vins, même si de nombreux  domaines préconisent maintenant la réalisation de “vins natures” avec très peu voir zéro  intervention humaine, pour des vins avec une identité de terroir toujours plus forte !

© Photo : Twil – Alba Morassutti

Array
10 € offerts sur votre première commande !
Achetez vos vins en vente privée sur Twil. Inscrivez-vous gratuitement à la newsletter pour être informés en avant-première.
logo twil

Articles associés

Les meilleurs vins pour les grandes occasions

Ana Fourneyron
| Passionée de vins

Vin : Quelles sont les étapes d’une dégustation réussie ?

Délicieux breuvage, le vin a le don de mettre tout le monde d’accord. Que ce soit seul, entre amis ou…

Jean-Brice de Cazenove
| Professionel du vin
Carte du vignoble de France
+
Privacy Preferences
When you visit our website, it may store information through your browser from specific services, usually in form of cookies. Here you can change your privacy preferences. Please note that blocking some types of cookies may impact your experience on our website and the services we offer.