Qu’est-ce que l’élevage du vin ?

elevage-vin © Photo _ Twil - Alba Morassutti

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L’élevage du vin, une étape cruciale

Phase cruciale entre la fermentation et l’assemblage final avant la mise en bouteille, l’élevage du vin est l’étape qui le transforme du simple fruit de vendanges en un breuvage exceptionnel. Lors de cette étape, le vinificateur va chercher à stabiliser et clarifier le vin, polir ses tanins et y faire émerger de nouveaux arômes complexes pour l’assemblage. L’élevage peut être extrêmement rapide ou durer plusieurs mois, en fonction du résultat souhaité dans l’aromatique et la structure du vin.

L’élevage permet au vin de s’améliorer, de se structurer et de développer son aromatique. C’est une étape déterminante et particulièrement technique qui est propre à chaque vinificateur.

Différentes techniques pratiquées lors de l’élevage du vin

La première étape de l’élevage va être de purifier le vin. Après la fermentation, la plupart des sucres se sont transformés en alcool et des lies se sont déposés au fond des cuves ou des fûts. Pour purifier le vin et lui donner de la complexité aromatique, de nombreuses techniques existent, dont le soutirage, le batonnage et le collage.

Le bâtonnage consiste à remuer le vin pour qu’il soit de nouveau au contact des lies, qui ont tendance à se déposer au fond des cuves ou fûts. Actives, les lies apportent du gras et de la rondeur au vin et lui permettent de se complexifier. L’utilisation de cette technique dépend donc du résultat final souhaité par le vigneron.

Le soutirage quant à lui sépare le vin des lies suite à la fermentation. Le vin est aéré, passant d’un contenant à un autre pour qu’il se débarrasse des lies mais aussi de son gaz carbonique, qui peut être nocif à haute dose. Chaque vinificateur peut décider du nombre de soutirages souhaités.

Le collage consiste à ajouter des éléments pour provoquer la précipitation des particules fines dans le vin. Ces éléments permettent d’affiner le profil organoleptique du vin, et n’est pas une nécessité dans la vinification. Le collage doit être suivi par du soutirage et une filtration afin de purifier le vin de ces ajouts de particules et permettre au vin de gagner en limpidité.

D’autres techniques permettent de renforcer la structure du vin (comme l’ajout de tanins) ou d’en concentrer les arômes et les caractéristiques, comme l’ouillage ou la solera.

Lorsque le vin est élevé en fût, une partie de celui-ci s’évapore. C’est la fameuse “part des anges”, qu’il faut compenser par l’ajout de vin dans les fûts pour éviter les poches d’air et l’oxydation en surface. Cette opération, nommée ouillage, est très fréquente et importante chez la plupart des vignerons.

Différentes techniques sont donc disponibles pour que chaque vinificateur puisse modifier le goût final du vin en fonction du profil recherché. Notons néanmoins que chaque appellation comporte des règles strictes sur la vinification, et l’élevage dans bien des cas !

Différents contenants pour l’élevage du vin

On distingue deux grandes familles de contenants pour l’élevage du vin: le fût et la cuve. Le choix de ces contenants est particulièrement important vis-à-vis du profil aromatique que le vinificateur souhaite donner à son vin.

L’élevage en cuve peut se faire dans des cuves en inox ou en béton. C’est l’élevage de choix pour des vins aux arômes primaires intéressants et dont la jeunesse et la fraîcheur seront un atout lors de la dégustation. Comme c’est un contenant inerte, il ne donne pas de goût au vin et lui permet une évolution tout en douceur et très peu marquée. C’est le type d’élevage le plus adapté pour les vins identitaires de leurs terroirs et aux arômes fruités marqués. Le choix de ce contenant comporte également d’autres avantages pour le vigneron, notamment un coût souvent moins élevé que celui des fûts ainsi qu’une facilité de nettoyage et d’entretien.

L’élevage en fûts est privilégié pour les vins que l’on souhaite complexifier avec des notes aromatiques boisées, car le bois permet l’échange entre ses matières tanniques et celles du vin. Élever le vin en fût, c’est aussi l’élever dans un milieu perméable qui favorise l’échange entre le vin et l’oxygène, et qui favorise donc son aération et sa maturité. Il est important de noter néanmoins que cet échange entre le bois neuf et le vin s’atténue au bout de quatre ans, et que les fûts neuf, qui ont donc plus d’impact, sont beaucoup plus chers que des fûts déjà utilisés! La qualité de la transmission de ces arômes dits boisés dépend alors du type de fût utilisé par le vigneron ainsi que son âge.

L’élevage du vin, miroir du talent de son vinificateur

Le choix du contenant a donc une grande influence sur le type d’élevage souhaité car il peut radicalement modifier le goût du vin. A la fin de l’élevage et après une première dégustation, le vinificateur décidera alors de sa date d’embouteillage. Si le vin bénéficie d’arômes primaires importants et qu’on peut aisément le déguster jeune, l’élevage sera assez court, de plusieurs jours à plusieurs semaines, mais il peut également durer plusieurs années en fonction du niveau de complexité aromatique désiré.

Les manipulations et différentes techniques utilisées lors de cet élevage dépendent elles aussi du résultat souhaité, un vin issu d’une même parcelle et d’une même vendange peut donc avoir un goût totalement différent en fonction du travail mené lors de son élevage. Le savoir-faire du vinificateur est alors primordial pour la réalisation de grands vins, même si de nombreux domaines préconisent maintenant la réalisation de “vins natures” avec très peu voir zéro intervention humaine, pour des vins avec une identité de terroir toujours plus forte !