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En France, le vin cuit fait partie de la catégorie des vins doux et il est produit en Provence (son cousin italien est le vino cotto, produit dans les Marches et les Abruzzes). Il ne faut pas confondre le vin cuit avec les autres vins doux, comme le Porto par exemple.
Comment le fait-on ?
Le vin cuit est obtenu par le chauffage du vin doux dans sa cuve. Par cette méthode, le moût est concentré avant sa fermentation alcoolique, qui est stoppée par l’effet de la chaleur. Le vigneron va donc ajouter du moût frais dans la cuve afin de relancer la fermentation. En plus de cela, il peut également introduire quelques épices.
Le processus doit être géré avec beaucoup de précaution car le moût doit être réduit de 30 à 50% sans aller jusqu’à la caramélisation.
Les vins cuits dans le monde
Il existe de nombreux différents vins cuits à travers le monde, et chacun est vinifié d’une manière un peu différente.
En France, il est préparé selon la méthode évoquée ci-dessus, et on le retrouve essentiellement en Provence.
En Espagne, on le retrouve sous le nom de Malaga, dans le vignoble de l’Andalousie. Là bas, le vin est chauffé après la fermentation, et on y ajoute de nombreuses herbes telles que la sauge, la coriandre, la cannelle, la vanille, la rose…
En Suisse, le vin cuit est totalement différent et est produit en Romandie (dans la Suisse francophone). Ils y sont fabriqués à partir de moûts de pomme ou de poire, et ont longtemps été utilisés uniquement sur tartines pour remplacer la confiture, ou sur semoule/pommes de terre bouillies.
© Photo : Château de saint Martin – Cru classé de Provence