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Le nez
Le nez, c’est la première impression que l’on a d’un vin lors de sa dégustation. C’est celui qui va nous mettre en bouche et vous va nous mettre en appétit… ou nous couper la faim.
Il succède à la vue, qui détermine la robe du vin, et précède la bouche qui fait découvrir les arômes, la matière et l’équilibre du vin. L’odorat est le plus aigu de nos cinq sens, mais le nez est la partie de la dégustation la plus complexe, car elle nécessite un cheminement progressif et à distance du produit.
On identifie le nez via deux canaux : la voie nasale directe (inspiration par les narines), et la voie rétronasale (rétro-olfaction).
Comment reconnaître un nez
La découverte d’un nez s’opère en deux temps : le premier nez, puis le second nez.
Tout d’abord, le premier nez correspond au moment où l’on sent simplement le vin pour en apprécier les caractéristiques générales. C’est à ce stade qu’on détermine si il présente un défaut (oxydé, bouchonné…). Il faut humer à grandes bouffées et garder le vin dans ses narines le plus longtemps possible.
Puis, il convient de faire tourner son vin dans son verre alors de le remuer et de l’aérer, et ainsi d’en libérer de nouveaux arômes. Il est parfois conseillé de sentir le vin par petits à-coups afin de ne pas saturer sa perception et de favoriser la rétro-olfaction. Ce second nez est censé en dire plus sur le cépage, la région, l’appellation… Plus vous attendez, plus les arômes du vin vont se dévoiler et se multiplier.
Les différents nez
Si le nez humain peut reconnaître 10 000 odeurs, les œnologues et notamment Émile Peynaud, père de l’oenologie moderne, les ont classé en dix catégories : animale, balsamique, boisée, chimique, éthérée, épicée, empyreumatique, florale, fruitée et végétale.
Les catégories contiennent les arômes suivants :
- Animal : cuir, musc, truffe…
- Balsamique : pin, résine, cire d’abeille…
- Boisé : arbres, sous-bois, teck…
- Chimique : peinture, goudron, balle de tennis, oxydé…
- Éthérée : solvant, levure…
- Épicé : poivre, muscade, piments, cannelle…
- Empyreumatique : pains grillés, caramel, cacao, café…
- Floral : fleurs de jardin, d’arbustes et d’arbres
- Fruité : fruits blancs, rouges, noirs, à coque, à noyau, agrumes
- Végétal : basilic, citronnelle, réglisse, ail… végétaux frais et secs