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Vous êtes à une dégustation de vin à l’aveugle. Se présente à vous un vin avec un nez assez puissant. Vous le faites légèrement tourner dans votre verre. Vous le goûtez. Et là, vous ressentez une sensation râpeuse au niveau de la langue qui va rapidement assécher votre bouche et laisser une sensation d’amertume sur votre palais. Si vous connaissez cette sensation, vous avez déjà pu la sentir en buvant un thé trop infusé ou… un artichaut cru. Cette sensation, ça s’appelle l’astringence.
Chimiquement, l’astringence provient de la propriété qu’ont les protéines de se complexer sous l’effet des tanins. C’est le tannage des protéines et glycoprotéines riches en proline (un acide aminé) qui lubrifient la salive. En clair, c’est la propriété de certaines substances à produire une sensation de contraction des muqueuses buccales.
Les bases sont posées. Mais donc, un vin astringent est-il forcément mauvais ? Si cela peut apparaître comme un défaut, il faut observer les autres caractéristiques du vin (le sucre, la dose d’alcool et le niveau d’acidité) pour voir s’il n’y a pas une harmonie qui se crée. Trop d’acide accentue l’astringence tandis que la sucrosité la diminue. Par ailleurs, plus le vin est frais, moins l’astringence est présente.
L’astringence provenant des tanins, les vins les plus tanniques ont une plus grande propension à être astringents. La composition tannique d’un vin étant déterminée par la maturation, les vins blancs et rosés (qui n’excèdent pas quelques heures de maturation) se révèlent peu taniques et donc presque jamais astringents. L’élevage en barrique de bois peut également augmenter l’astringence car elle développe des tanins, et d’autant plus lorsque la barrique est jeune.
En conclusion, les vins astringents sont la plupart du temps des vins rouges jeunes et tanniques. Il est conseillé de carafer ces derniers afin d’adoucir les tanins et donc de réduire l’astringence.
