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La macération carbonique
Dans l’objectif de doter le vin de caractéristiques particulières, le vigneron peut avoir recours à certaines méthodes, parmi lesquelles figure la macération carbonique. Cette dernière est inventée par Michel Flanzy en France, elle est perfectionnée à travers les expérimentations de Jules Chauvet.
Cette étape de la vinification consiste à faire macérer des grappes de raisin intactes par petites quantités (les vendanges doivent donc avoir été faites à la main en petites cagettes) dans une cuve hermétique privée d’oxygène et saturée de dioxyde de carbone. Il se produit alors une fermentation cellulaire.
Cette macération peut s’effectuer pour plusieurs types de vins et la température de macération en dépendra. On a ainsi les durées et températures suivantes :
- 6 à 8 jours à 32° pour des vins de garde.
- Moins de 10 jours à 20°-23° pour des vins rouges primeurs.
- De 48h à 72h à 32° pour des rosés.
De manière générale, la macération carbonique convient parfaitement à des vins rouges souples et aromatiques. Elle est obligatoire pour certaines appellations d’origine (Côtes du Roussillon, Caramany…) et certains producteurs d’AOC l’utilisent pour la vinification de leurs vins de garde (Châteauneuf-du-Pape, Corbières, Minervois…).
La macération carbonique permet la naissance d’arômes riches et marqués, d’une coloration plus intense, d’une baisse du degré d’acidité due à une dégradation en alcool de l’acide malique, d’une faible propension des sucres transformés en alcool, d’une dégradation des protéines qui précipite la fermentation du moût et d’une atténuation des défauts dus à des excès de tanins.
La macération semi-carbonique
La macération semi-carbonique est une macération typique du Beaujolais utilisée pour la vinification des beaujolais et des beaujolais-villages primeurs. Sa différence avec la macération carbonique tient dans le fait qu’une fois la cuve remplie, on n’ajoute pas de dioxyde de carbone externe mais qu’on se contente de la laisser ouverte. La cuve se sature toute seule de CO2 sous l’effet de la fermentation alcoolique.
Ce type de macération dure de 10 à 20 jours en fonction du vin désiré. On établit la durée de la macération dans l’objectif d’extraire le maximum de matières et de fixer les arômes. Lors du pressage, on assemble et décante dans leurs lies grossières les jus de presse et de goutte de chaque cuvée.