Qu’est-ce que la clarification du vin ?

Si l’on peut apprécier la belle robe d’un vin lors d’une dégustation, c’est grâce au processus de clarification qui s’est fait en amont. En effet, durant le processus de vinification, il faut éliminer les matières insolubles en suspension dans le vin avant la mise en bouteille. 

Cette matière inclut généralement des cellules de levure mortes (lies), des bactéries, des tartrates, des protéines, des pectines, divers tanins, ainsi que des morceaux de peau de raisin et de pulpe.

Comment clarifier un vin

Il existe deux méthodes : le collage et le filtrage. 

Le collage consiste à l’ajout de protéines (généralement issues du blanc d’oeuf) dans les cuves afin de coaguler avec les microparticules solides issues du raisin. C’est-à-dire que les protéines vont s’accrocher aux résidus pour former un amas plus lourd qui coulera au fond de la cuve. Le vinificateur peut ainsi facilement séparer les résidus du jus.

L’autre méthode, le filtrage, consiste à simplement filtrer les vins pour en retirer les particules solides et ne conserver que le jus. La plupart du temps, le filtrage et le collage sont utilisés conjointement : on colle puis on filtre de sorte à obtenir le vin le plus limpide possible.

Pourquoi clarifier ?

Tout d’abord, pour le goût. Les résidus dans le vins lui donnent souvent des propriétés astringentes ou âpres qui sont peu agréables au goût.

Ensuite, car la limpidité d’un vin, ou à l’inverse la surprésence de lies en son sein permettent de déterminer approximativement l’âge d’un vin. Ainsi, si le vin n’a pas été clarifié, on ne peut plus utiliser ce raisonnement.