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La chaptalisation vous dit quelque chose ? En effet, ce procédé est hérité de Jean-Antoine Chaptal, ce chimiste, médecin et homme politique français. La chaptalisation consiste à ajouter du sucre au moût (la mixture obtenue par le pressurage des raisins) pour augmenter le degré d’alcool après la fermentation alcoolique. La théorie veut que l’ajout de 16,83 grammes de sucre à un litre de mixture permet de gagner un degré d’alcool. Le sucre ajouté agit également comme un conservateur et empêche le développement des levures et germes.
Mais alors, pourquoi chaptaliser ? Il y a deux grandes raisons. Tout d’abord, sur le plan gustatif, chaptaliser et donc augmenter le degré d’alcool permet d’obtenir un meilleur équilibre gustatif. En effet, certains raisins trop peu mûrs ne comportent pas assez de sucre pour produire l’alcool nécessaire et il est donc essentiel de capitaliser pour combler ce manque. Une autre raison, plus prosaïque, concerne la conservation. Au XVIIIème siècle, lorsqu’on invente la chaptalisation, la bouteille en verre avec bouchon de liège est peu répandue et les vins ne se conservent en cave que quelques mois. De fait, on a besoin de conservateurs, et il se trouve que l’alcool, dont on peut augmenter le taux par la chaptalisation, permet de gagner du temps !
Aujourd’hui, la chaptalisation est toutefois largement réglementée. Déjà, elle est proscrite dans les vignobles du sud où le soleil permet une bonne maturation des raisins qui sont assez sucrés et n’ont pas besoin de sucres complémentaires. Dans les vignobles du nord, où les raisins peuvent manquer de soleil et de sucrosité, la chaptalisation est autorisée, mais seulement à un certain taux. Ce sont des établissements gouvernementaux qui fixent des proportions précises en fonction des besoins en sucre de chaque vignoble septentrional.