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Dans la famille des vins rouges il existe plusieurs profils : les vins fruités, légers, ronds… Aujourd’hui, nous nous intéressons aux vins rouges dits « tanniques ». Où les trouver ? Comment les identifier ? Et surtout : c’est quoi les « tanins » ?
Les vins rouges tanniques
Plusieurs facteurs influencent la teneur en tanins d’un vin rouge : le cépage (la variété de raisin), la vinification (les méthodes utilisées pour obtenir le vin) et l’élevage (en fût de chêne ou non).
Dans l’ensemble, on observe la plupart du temps que les vins les plus tanniques se trouvent dans la partie Sud de la France (Languedoc, Bordeaux, Rhône Sud), quand les vins les plus légers se trouvent dans la partie Nord (Loire, Bourgogne, Alsace).
Pour apprécier des vins rouges structurés et puissants, on se tournera donc vers les régions et les appellations suivantes :
- Bordeaux : Médoc, Pauillac, Saint-Julien, Listrac, Margaux
- Languedoc : Corbières, Faugères, Languedoc, Minervois
- Vallée du Rhône : Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Côtes-du-Rhône
- Sud-Ouest : Cahors, Madiran, Irouléguy, Pécharmant, Bergerac
L’importance du cépage
Certains cépages sont plus tanniques que d’autres : le Malbec par exemple, très présent dans le Sud-Ouest de la France, contient beaucoup plus de tanins que le Gamay, présent dans le Beaujolais. De même, le Cabernet Sauvignon que l’on retrouve dans le bordelais, le Tannat, star du Béarn, ou la Syrah, pépite du Rhône, sont réputés pour donner des vins puissants et bien structurés.
Au contraire, les cépages tels que le Pinot Noir, que l’on retrouve en Bourgogne, en Alsace ou même dans la Vallée de la Loire, offrent quant à eux des vins fins, plus fluides, plus légers.
Le rôle du vigneron lors de la vinification
Mais le raisin n’est pas le seul élément à prendre en compte lorsque l’on veut comprendre pourquoi un vin est tannique. Le vigneron joue un rôle prépondérant dans le résultat final. Ce sont ses décisions concernant la vinification qui vont influencer le profil gustatif final.
En effet, comme nous l’expliquons plus bas, c’est lorsque la peau du raisin entre en contact avec le jus que les tanins se transmettent. Plus la macération (des peaux dans le jus) sera longue, plus les tanins seront extraits. De même, plus le vigneron optera pour des pigeages (technique consistant à enfoncer régulièrement les peaux de raisins solides dans le jus de raisin d’une cuve) ou remontages réguliers (technique consistant à pomper le jus de raisin en bas d’une cuve et le réinjecter par le haut), plus les tanins seront présents.
L’influence de l’élevage
Troisième notion à prendre en compte : l’élevage du vin. Rappelons que tous les vins ne sont pas élevés en barriques ou en fûts de chêne. Certains sont élevés en cuve, de béton ou d’inox, qui restent neutres et ne transmettent pas de composants au vin.
Lors d’un élevage en fûts, les tanins contenus dans le bois se transmettent au vin et lui confèrent un profil plus « boisé » pouvant être asséchant s’il n’est pas bien maîtrisé.
Les tanins viennent du raisin
Mais pour identifier les vins les plus riches en tanins, il est important de comprendre ce que « sont » les tanins. Car ce tout petit mot, si fréquent dans le vocabulaire du vin et si important, laisse souvent interrogateur. « On sent bien les tanins », « je n’aime pas les vins trop tanniques » sont des phrases que l’on entend souvent lorsque l’on parle d’un vin rouge. Mais que traduisent-elles ?
Les tanins regroupent un grand nombre de composés chimiques. Ces molécules proviennent du raisin lui-même. Lorsque l’on décortique l’anatomie d’une baie de raisin, on retrouve des tanins à trois endroits : la peau, les pépins et la rafle (tige reliant la baie à la grappe).
Lors de la vinification, les rafles sont souvent écartées et les tanins qui y sont contenus n’interviennent pas dans le vin final. Cependant, certains vignerons élaborent leurs vins rouges sans érafler leurs baies de raisins : c’est ce que l’on appelle « vinifier en vendanges intégrales ». Les tanins contenus dans la peau du raisin sont quant à eux transmis au vin lors de la macération : à ce stade de la vinification en rouge, les peaux restent longtemps en contact avec le jus de raisin et ont tout le loisir de transmettre leurs composés au liquide.
Lors de la dégustation d’un vin rouge, les tanins contenus dans le vin entrent en contact avec notre salive. Une réaction se déclenche et créé une précipitation qui donne une sensation d’assèchement de la bouche.
Il est cependant important de noter que les tanins d’un vin ne représentent pas nécessairement un aspect négatif. Trop présents ou encore « verts », ils ne sont en effet pas désirables, mais bien maîtrisés et intégrés à l’ensemble du vin, ils sont essentiels à sa structure.
© Photo : Terry Vlisidis sur Unsplash