Quels sont les vins blancs sucrés ?

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Les vins blancs les plus communs sont des vins blancs secs, c’est-à-dire des vins qui ne contiennent pas de sucre.

Il existe également des vins blancs sucrés : ces vins sont élaborés à partir de différentes méthodes permettant de concentrer les sucres dans les raisins. Chacune d’elle transmet des arômes et saveurs bien précis aux futurs vins. On parle alors de liquoreux, moelleux ou bien de vin doux naturel.

C’est la teneur en sucre après la fermentation qui définit le type de vin : les réglementations définissent le vin moelleux comme un vin ayant un taux de sucre entre 12 et 45 grammes de sucre par litre, et un vin liquoreux lorsque la teneur en sucre est supérieure à 45 grammes par litre.

La surmaturation

Une des premières techniques consiste à vendanger les raisins tardivement : il s’agit de la surmaturation. Si on ne vendange pas tout de suite, les raisins continuent d’évoluer pour atteindre un niveau de sur-maturité. Le vin obtenu sera alors caractérisé par des arômes de fruits plus mûrs et le taux de sucre sera bien plus élevé.

Si l’on attend encore plus longtemps, les raisins vont finir par se dessécher. Le taux de sucre et l’acidité vont alors se concentrer, tandis que l’eau de la pulpe va s’évaporer. Des arômes de fruits séchés seront alors omniprésents dans le verre.

Le botrytis, la pourriture noble

Une autre méthode est réalisée grâce au botrytis cinerea. Également appelé « pourriture noble », ce champignon permet d’élaborer de délicieux vins sucrés lorsque de telles conditions sont rassemblées. Ce champignon perce de minuscules trous dans la pellicule des raisins et provoque ainsi l’évaporation de l’eau présente dans la pulpe. Les champignons doivent impérativement se développer sur des raisins mûrs, dans le but de permettre une concentration des sucres, de l’acidité et des arômes. Pour que ses effets soient optimaux, le botrytis a besoin de matinées humides et brumeuses nécessaires à sa propagation. Des après-midis chauds et secs sont également requis pour limiter sa croissance : une trop forte propagation provoquerait des ravages et ruinerait la récolte.

De nombreux vins liquoreux sont produits à partir de raisins « botrytisés ». On peut notamment citer le plus célèbre d’entre eux, le Sauternes, produit à partir du cépage Sémillon, qui a été atteint par la pourriture noble. D’autres encore sont produits en Alsace (sélection grains nobles), dans le Sud-Ouest (Monbazillac et Jurançon), en Allemagne (Trockenbeernauslese) ou en Hongrie (Tokaji).

Le dessèchement des grains après la vendange : le passerillage

Cette technique est le résultat d’une sélection des plus beaux raisins, d’un long séchage et d’un pressage délicat. Les raisins sont séchés sur de la paille ou des caisses perforées, et perdent 50% de leur poids au cours de ce processus. Ensuite, un pressurage très lent des raisins séchés est effectué, permettant d’atteindre une importante concentration en sucre. Cette technique est généralement utilisée pour produire des vins doux et est appelée le « passerillage ». Elle sert notamment à produire le Vin de paille du Jura, produit à partir de Chardonnay, de Poulsard, Trousseau et de Savagnin.

Le vin de glace

Enfin, il est possible de concentrer les sucres dans les raisins en réalisant ce qu’on appelle un vin de glace. Cette méthode des « raisins gelés » permet aussi de concentrer les sucres, l’acidité et les arômes, lorsque les conditions météorologiques le permettent : les vins de glace ne sont pas produits tous les ans, faute de conditions adéquates.

Les raisins sont laissés sur pied pendant tout l’automne et une partie de l’hiver : les températures baissent et l’eau contenue dans les raisins gèle. On presse ensuite les baies avant qu’elles ne dégèlent, c’est-à-dire que l’on sépare les cristaux de glace et les pellicules de la petite quantité n’ayant pas gelé, pendant le pressurage. Le liquide obtenu est très concentré en sucres et en acidité : les saveurs sont puissantes, concentrées et pures, de quoi transmettre l’ensemble de la palette aromatique du cépage utilisé.

On peut notamment citer les Eiswein (ice wine, vin de glace) allemands très réputés, souvent produits à partir du cépage Riesling.

Le vin doux naturel

Cette technique consiste à obtenir un vin doux par mutage. Lors de la fermentation alcoolique, on ajoute au moût de l’alcool (eau-de-vie de vin essentiellement) qui permet de tuer les levures : ainsi, la fermentation s’arrête, et les levures n’ont pas eu le temps de transformer tous les sucres présents dans le jus en alcool. Ainsi, un fort taux de sucre résiduel permettra de donner aux vins les sucres naturellement présents dans le jus grâce à la technique du mutage. C’est notamment la technique utilisée pour produire du Muscat de Beaumes-de-Venise par exemple.

Ainsi, nombreux sont les vins blancs sucrés qui ne demandent qu’à être dégustés aux côtés d’un dessert !