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A première vue, la Bourgogne peut sembler très compliquée à comprendre en raison de ses nombreux producteurs et appellations. Finalement, elle reste facilement accessible lorsqu’on la regarde à travers ses cépages. En effet, tous les vins de Bourgogne sont en grande majorité issus de deux cépages phares de la région : le Pinot Noir et le Chardonnay.
Le Pinot Noir, cépage emblématique des grands vins rouges
C’est le cépage qui fait la renommée de la Bourgogne en étant à l’origine des plus grands vins rouges de la région. Délicat, il a la particularité d’être le plus fin et le plus sensible au terroir. C’est pour cette raison que son expression peut être continuellement différente, même s’il est issu de vignes qui se côtoient de près, comme c’est souvent le cas en Bourgogne.
Le Pinot Noir représente plus d’un tiers de l’encépagement total du vignoble bourguignon. Il est cultivé dans toute la région, mais surtout en Côte D’Or (le département de Dijon). Il offre dans sa jeunesse des arômes de fruits rouges qui évoluent vers des saveurs de gibier et de champignon au fur et mesure que le vin vieillit. L’acidité est généralement bien présente et les tanins ne sont pas trop dominants. Mais cela peut bien sûr varier en fonction du vignoble, du producteur et du millésime. Le Pinot Noir peut être vinifié selon des techniques très variées, mais c’est la vinification en grappes entières qui est le plus souvent utilisée en Bourgogne.
Cette méthode implique de garder les grappes de raisins telles qu’elles ont été vendangées, sans passer par les cases éraflage (étape où l’on sépare la rafle (la tige) de la baie) et foulage (où l’on foule le raisin pour en extraire du jus sans pour autant écraser les baies et les pépins). Cela permet d’enrichir le vin en arômes et d’augmenter sa complexité.
Grande star de la Bourgogne, le Pinot Noir est également très utilisé en Champagne, où il donne naissance aux fameux Blanc de Noirs ou contribue aux assemblages classiques aux côtés du Chardonnay et du Pinot Meunier. Mais on retrouve aussi ce grand cépage ailleurs à travers le monde : en Californie, en Afrique du Sud ou en Allemagne par exemple, où il donne des vins très pâles, à la mode et jouissant d’une véritable renommée internationale.
Le Chardonnay, roi des grands blancs
Originaire de Bourgogne, comme le Pinot Noir, le Chardonnay est l’un des cépages les plus convoités du pays, voire du monde. Il est à l’origine des plus grands Champagne, mais aussi des plus grands Bourgognes blancs.
Le Chardonnay représente près de la moitié de l’encépagement total du vignoble bourguignon. Il permet d’élaborer des vins aux styles variés allant du Chablis frais, vif et à l’acidité prononcée, au Mâcon charpenté en passant par les exceptionnels vins de la Côte de Beaune, remplis de finesse et de complexité.
Cépage docile, le Chardonnay s’adapte facilement au terroir sur lequel il évolue. On le retrouve donc un peu partout à travers la France et le monde : en Champagne, en Alsace, dans le Jura, la Loire, la Savoie et même le Beaujolais. A l’étranger, il se plait aux Etats-Unis, en Australie, en Nouvelle-Zélande ou en Afrique du Sud.
En Bourgogne, il donne généralement des vins qui trouvent un parfait équilibre entre richesse et acidité, entre gras et minéralité. Les arômes s’expriment sur des notes de fruits blancs comme la poire mais aussi de pêche ou de fruits exotiques. Souvent, une touche florale, de tilleul par exemple, vient alléger l’ensemble. Bien travaillé, le Chardonnay peut être aussi riche de saveurs gourmandes, allant de la brioche au toasté en passant par le beurré lorsqu’il est élevé en fût de chêne.
L’aligoté, le blanc qui passe partout
Longtemps méconnu et relégué à la seconde place derrière le superbe Chardonnay, l’Aligoté connait depuis quelques temps un regain d’intérêt auprès des producteurs de vins bourguignons et se fait petit à petit une place parmi l’offre de la région.
Il faut dire que le cépage a de quoi plaire. C’est d’ailleurs le dixième cépage le plus planté au monde. Historiquement, c’est avec du vin blanc Aligoté que l’on faisait le fameux apéritif Kir. Aujourd’hui, c’est grâce à l’appellation Bouzeron que ce cépage revient sur le devant de la scène. Cette petite AOC bourguignonne ne produit que des vins blancs, exclusivement à partir d’Aligoté. Sous l’impulsion de certains grands vignerons, elle a pour vocation de faire reconnaitre ce cépage qui permet d’obtenir des vins aux arômes minéraux et acidulés, charpentés et vifs en bouche.
Sans comparaison possible avec le Chardonnay, l’Aligoté donne cependant de très beaux vins à des prix accessibles, qui défient les tarifs mirobolants de certains grands vins blancs de Bourgogne.
Le Gamay, le cépage de la Bourgogne du Sud
On connait le plus souvent le Gamay grâce aux Beaujolais ou aux vins de Loire. Mais on oublie régulièrement qu’il est également bien présent dans le Mâconnais, au Sud de la Bourgogne, où il est devenu le cépage de prédilection des grands vins rouges.
Le Gamay est un cépage rouge qui permet d’élaborer des vins fruités pleins de fraîcheur. Contrairement à ces cépages voisins, il est peu cultivé à l’étranger, même si on le retrouve dans certains pays comme l’Espagne, la Roumanie ou l’Australie.