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Quelle importance accorder au degré d’alcool du vin?

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Le degré d’alcool est une caractéristique notable d’un vin, qui doit être renseignée sur l’étiquette. On l’entend souvent, les vins du Sud seraient plus alcoolisés et les vins du Nord plus légers en alcool. Mais qu’en est-il vraiment ? Quelle influence l’alcool a-t-il vraiment sur la dégustation ?

D’où vient l’alcool dans le vin ?

Naturellement, l’alcool dans le vin est issu de la fermentation des sucres naturels contenus dans le vin, lors de la fermentation alcoolique. On peut également augmenter la teneur en sucre du vin et donc en booster le niveau d’alcool : c’est la chaptalisation. Cette méthode est cependant assez peu utilisée aujourd’hui en ce qu’elle revient à introduire des éléments exogènes au jus.

Pour obtenir un vin sec, on va laisser fermenter jusqu’à la disparition des sucres. Pour faire un vin sucré (moelleux, liquoreux…), on stoppera la fermentation avant son achèvement.

Pour obtenir des raisins sucrés, il faut un ensoleillement abondant et un approvisionnement adéquat en eau afin d’obtenir des grains parfaitement maturés. On peut également pratiquer des vendanges tardives afin d’obtenir des raisins surmaturés et donc plus sucrés. Le développement d’une pourriture noble sur le raisin, par un approvisionnement abondant en eau dans les bonnes conditions, peut également permettre d’obtenir des vins plus sucrés.

Qu’est-ce que le degré d’alcool du vin ?

Régulé par une norme internationale, le degré d’alcool inscrit sur l’étiquette des vins se doit d’être clairement lisible, et il dispose d’une tolérance de 0,5%. Il correspond au nombre de ml d’éthanol pour 100ml de vin, est exprimé en pourcentage, et peut être appelé titre alcoométrique volumique (TAV). On le trouve généralement entre 12 et 14 degrés.

Quelle est l’influence du degré d’alcool sur les vins ?

Le degré d’alcool détermine la perception du gras et de la matière que l’on a en bouche au niveau du palais. Cependant, l’équilibre du vin vient compliquer l’affaire. 

Pour un vin rouge, il s’effectue entre alcool, acidité et tanins (seulement alcool et acidité pour un vin blanc). Un vin où l’acidité viendra contrebalancer le niveau d’alcool sera bien plus agréable qu’un autre vin mal équilibré même s’il est supérieur de 1 ou 2 degrés d’alcool. 

Ce qu’on peut prendre pour un vin alcooleux est parfois un vin tannique. Les tanins, issus de la peau des raisins, des pépins, des grappes et du bois des cuves neuves, lorsqu’ils sont forts et abondants, donnent ce caractère corsé ou astringent au vin. Ils peuvent agresser la langue et le palais (corsé) ou bien l’assécher et donner une impression de chocolat noir ou de noix (astringent). 

En somme, le degré d’alcool d’un vin ne suit aucun déterminisme, mais c’est plutôt l’équilibre qu’il va opérer avec acidité et tanins qui joue un rôle primordial dans la qualité des vins dégustés.

 

 

© Photo by Alfred Laurent / Twil

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