Sommaire
On dit souvent que les bons vins naissent d’une combinaison entre le terroir, le climat, les vignerons et leur expertise. Ces derniers ont un immense impact sur la qualité du vin notamment lorsqu’ils décident de la date des vendanges.
L’expertise des vignerons
En France, on produit 4,2 milliards de litres de vin, ce qui nous place au rang de deuxième producteur mondial en volume. De plus, la réputation de nos vins reste inégalée et rayonne sur le monde. Cela est en partie dû au savoir-faire des vignerons qui travaillent dans toutes nos régions viticoles. Si leur science est mobilisée dès l’hiver où il faut décider de tailler les vignes ou au printemps lorsqu’ils sélectionnent les bourgeons, c’est véritablement vers la fin de l’été qu’ils doivent prendre la décision : quand débuter les vendanges. C’est une décision lourde de conséquences qui peut affecter la qualité de la cuvée.
Les vignerons doivent donc savoir si le raisin est arrivé à maturité. Pour se faire, ils doivent effectuer un retour sur l’année pour évaluer l’ensoleillement total. Ainsi, un printemps précoce ou un été tardif influe sur la date des vendanges. Les températures influent aussi, de fortes chaleurs comme c’est aujourd’hui de plus en plus le cas avec le réchauffement climatique assèche le raisin qui perd directement en jus.
La science et l’entendement
Pour mieux comprendre l’impact des différents facteurs énoncés précédemment, nous sommes contraints de faire un détour par la science. Biologiquement, les pieds de vignes se développent via des rameaux sur lesquels se développent des feuilles. Le rôle de ces feuilles est le même que sur les autres végétaux : capter la lumière.
Cette dernière est en réalité l’énergie au fondement de la transformation chimique qui change l’eau et le gaz carbonique en oxygène et surtout en sucre. Le sucre quitte alors cette formidable usine pour se retrouver en majorité dans le fruit, dans les grappes de raisins. On se rend maintenant compte de l’importance des coteaux dans la qualité d’un vin : plus de relief conduit plus d’ensoleillement et donc logiquement à plus de sucre. Il est donc clair que les conditions climatiques tout au long de l’année influencent la qualité du vin, c’est une des raisons qui permet de distinguer un même vin selon son millésime.
Revenons aux vendanges, les raisins arrivent à maturité lorsqu’ils ont un parfait équilibre entre acidité et sucre. Cette période arrive généralement 100 jours après la floraison soit entre fin août et mi-octobre, lorsque le raisin atteint sa taille maximale. Durant cette période, on prélève des raisins pour les analyser soit avec des ruses en relevant des petits points sur les raisins ou simplement en les goûtant. En plus du goût du raisin, on peut aussi croquer les pépins pour estimer la maturité phénolique : plus le pépin a le goût de noisette et plus il est mature, il en va inversement s’il a des arômes de pomme verte. On peut aussi mesurer la teneur en sucre et donc en alcool des raisins à l’aide d’un réfractomètre.
Une fois les mesures effectuées, on peut alors lancer ou non le ban des vendanges par arrêté préfectoral. La France étant un grand pays viticole, le calendrier diffère selon les régions. Ainsi, approximativement, les vendanges commencent fin août pour la Provence ou le Languedoc Roussillon, début septembre pour la Vallée du Rhône ou le Beaujolais, fin septembre pour la Champagne et l’Alsace et mi-septembre pour les régions non mentionnées précédemment comme Bordeaux ou encore la Bourgogne.
© Photo : Château Fortia