Sommaire
Le long chemin vers la blanquette de veau connue de tous…
La blanquette de veau fait partie intégrante du patrimoine culinaire français. Haut symbole de la gastronomie française, considérée comme l’un des plats préférés des français, la blanquette de veau n’a plus rien à prouver.
Ses origines demeurent pourtant inconnus, la recette étant revendiquée par plusieurs régions de l’Hexagone. La blanquette tient son nom de la blancheur de la sauce à la crème qui la compose.
La blanquette de veau n’a pas toujours été celle que l’on connaît. En effet, on retrouve une première version écrite dans le livre Cuisinier Moderne de Vincent de La Chapelle, en 1735.
Elle n’est alors qu’une entrée, constituée des restes de rôtis de veau, de champignons de Paris et de quelques oignons grelots.
En 1837, soit plus d’un siècle après, la blanquette de veau telle qu’elle est décrite par Jules Gouffé se rapproche de la recette que l’on cuisine aujourd’hui. Il s’agit de pièces de veau crues que le cuisinier fait bouillir. C’est à cette époque que la blanquette se démocratise.
La blanquette devient un véritable plat principal après la Seconde Guerre Mondiale, c’est d’ailleurs à cette époque qu’elle commencera à être accompagnée de riz blanc.
La recette traditionnelle consiste ainsi en des morceaux de veaux, le collier, le tendron, la poitrine ou l’épaule en général, cuits dans un court-bouillon accompagné d’un bouquet garni, de carottes, d’oignons, de poireaux, de champignons de Paris et de vin blanc. A la fin de la cuisson, on y ajoute un jaune d’oeuf mélangé à de la crème et du jus de citron.
On note de nombreuses variantes selon les régions, en Provence par exemple où on y ajoute des olives et de l’ail.
La blanquette a également été revisitée par certains grands chefs français : Jean-François Piège y ajoute du curry et remplace le citron jaune par du citron vert, Alain Ducasse quant à lui complète la recette avec des asperges.
Quel vin choisir pour accompagner la traditionnelle blanquette de veau ?
On conseille plutôt de déguster la blanquette avec un vin blanc. En effet, la sauce à la crème ne saura être harmonieuse avec les tanins des vins rouges.
La sauce à la crème demande un vin légèrement acide, et très frais pour compenser le gras qu’apporte cette sauce et le beurre.
Pour un accord classique
Un Montlouis blanc sec est un vin blanc sûr pour accompagner une blanquette de veau.
Vin blanc de la Vallée de la Loire, il dispose d’une belle robe jaune clair. Au nez, on retrouve d’agréables senteurs florales comme la verveine et la bergamote. L’amande amère complète ce bouquet très aromatique. En bouche, c’est un vin vif, frais, avec une belle longueur qui accompagnera bien le côté terreux de la carotte et des champignons.
La blanquette de veau sera très bien accompagnée par un Pinot Gris d’Alsace.
Le Pinot Gris offre une robe couleur or, avec quelques reflets verts dans la jeunesse.
Son nez est fumé, et développe des senteurs douces d’abricots et de cire d’abeille. On peut retrouver des parfums gourmands tel le pain d’épice. La bouche est charnue, c’est un vin très équilibré, mesuré entre puissance et fraîcheur.
Pour un accord original
Marier la blanquette de veau avec un Jurançon sec est un pari réussi.
Le Jurançon est un vin du Sud-Ouest. Lorsqu’il est sec, sa robe est limpide, jaune et assez pâle. Il présente un nez relativement porté sur les fruits à chair blanche comme la poire, mais il diffuse aussi des senteurs épicées. En bouche, ce vin est rond et frais, avec une finale très fruitée.