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Le jarret de veau, un morceau fondant
Le jarret ne possède pas la même renommée que d’autres pièces de viande comme la côte, l’épaule ou le filet, et pourtant on il est au centre de véritables merveilles culinaires.
Le jarret est un morceau maigre, tendineux et gélatineux que l’on aime faire mijoter de longues heures pour qu’il révèle toute sa tendresse. A la fin de cuisson, on profite généralement d’une viande légère et fondante, presque confite.
Le jarret de veau s’associe parfaitement à des légumes nouveaux comme les carottes, les pommes de terre, les petits pois ou les petits oignons grelots. Il est également au cœur d’une spécialité marocaine : le tajine M’chermel accompagné d’olives et de citron.
Plus simplement, le jarret de veau peut être cuit entier au four, mijoté au moins deux heures en cocotte ou bien cuit en potée avec des aromates.
La jarret de veau peut également être coupé en morceaux. C’est cette pièce de viande que l’on utilise dans l’osso-buco, la spécialité italienne à base de veau. Comme pour le jarret entier, plus la viande va mijoter, plus elle sera fondante.
Quels vins boire avec un jarret de veau ?
Pour accompagner un jarret de veau, on privilégie le choix de vins rouges.
Jarret de veau et vin de Bordeaux
Pour ce premier accord en rouge avec le jarret de veau on choisit un rouge d’une des appellations les plus réputées du vignoble bordelais : Saint-Émilion. En plus d’être une appellation légendaire de bordeaux, le village de Saint-Émilion est aussi l’un des fiefs du vin en France et une destination de choix pour tous les amateurs de vins.
Le nez des Saint-Emilion est assez complexe et évolue avec le temps. Si il est d’abord marqué par les fruits rouges, il évolue sur des notes épicées et empyreumatiques (grillé, cacao). En bouche, la diversité des terroirs se fait ressentir selon les cuvées mais dans l’ensemble les tanins sont solides, la structure est bonne et la chair gourmande.
Jarret de veau et vin du Rhône
Cap sur la vallée du Rhône pour ce second accord en rouge avec un jarret de veau, et notamment lorsqu’il est préparé en tajine. Le nectar proposé est un vin de l’appellation Beaumes-de-Venise, voisine des AOC gigondas et vacqueyras.
Le nez des Beaumes-de-Venise est complexe et riche avec un mélange de fruits rouges et noirs compotés et d’épices comme la réglisse.
En bouche, ce sont des vins amples et charnus qui offrent une belle persistance aromatique.
Jarret de veau et vin de Loire
Avec le jarret de veau on peut tout à fait choisir de servir un vin rouge de l’appellation Chinon. Cette appellation de la Loire est réputée pour son passé royal mais aussi pour la qualité de ses vins rouges et blancs. Le nez dévoile une palette aromatique très fruitée avec une dominante de fruits rouges. En bouche, on retrouve le fruité du nez avec beaucoup d’élégance et de finesse.