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Le faisan, un gibier réputé
Le faisan est un petit gibier très réputé en gastronomie pour sa chair très savoureuse et assez puissante en goût. Cette volaille est très élégante et est reconnaissable parmi de nombreuses espèces avec ses longues plumes à l’arrière et son crâne de couleur verte et rouge.
La majorité des faisans que nous consommons généralement proviennent d’élevage. Seule une très faible partie proviennent de la chasse qui n’autorise normalement que la consommation personnelle.
Plus de 10 millions de faisans sont élevés chaque année en France, ce qui en fait l’un des gibiers préférés des français et l’un des plus consommés.
Sa chair est pourtant assez délicate à préparer car elle peut très vite s’assécher à la cuisson. Il est nécessaire de l’arroser tout au long de la cuisson pour garder cette texture moelleuse, ou bien même de le barder de lard pour que le gras nourrisse naturellement la chair.
Il existe de nombreuses recettes de faisans qui subliment toutes ce gibier à plume avec des saveurs typiques des différentes régions : le faisan au cidre et aux pommes, le faisan à la crème de bresse ou bien encore le faisan chasseur.
On peut le servir accompagné par exemple d’une purée de céleri qui s’accorde parfaitement avec le goût assez puissant du faisan.
Quels vins boire avec du faisan ?
Ce gibier noble mérite d’être sublimé d’un bel accompagnement avec des vins rouges ou blancs de belles appellations françaises.
Faisan et vins rouges
Pour ce premier accord en rouge avec du faisan, on choisit un vin rouge d’une des plus belles appellations du vignoble bordelais : Pomerol. Doté d’un terroir d’exception, l’AOC Pomerol fait aujourd’hui mondialement connue et fait partie des plus beaux vins de Bordeaux. Le nez des Pomerol est puissant et dévoile une palette d’arômes riches et variés. On sent du fruité, des notes animales sur le cuir, mais aussi la violette et la truffe. En bouche, on retrouve la richesse et la complexité aromatique du nez. Une véritable impression de velours remplit votre palais. Bien qu’ils puissent être bus dans leur jeunesse, les Pomerol méritent de vieillir quelques années en cave.
On change complètement de registre pour ce second accord en rouge avec un vin du Beaujolais de l’appellation Brouilly. C’est la plus vaste appellation de ce vignoble et l’une peut être des plus connues. Contrairement au Pomerol et à sa complexité aromatique, les Brouilly s’expriment pleinement sur les fruits rouges au nez et notamment sur la fraise et la framboise. En bouche, le Brouilly se caractérise par une belle souplesse et une très grande finesse. Un régal avec la viande de faisan.
Faisan et vin blanc
Certaines recettes de faisan peuvent parfaitement se marier avec un accord en blanc comme par exemple le faisan à la crème de bresse ou bien le faisan chasseur. Pour cet accord en blanc, cap sur l’Alsace et l’un de ses vins blancs emblématiques : l’Alsace Pinot Gris ou Tokay Pinot Gris. Difficile de savoir si le cépage provient de Hongrie ou de Bourgogne, mais ce qui est certain c’est qu’il se plaît à merveille sur le terroir alsacien. Au nez, on découvre une palette aromatique très riche et très puissante avec des senteurs fumées, des odeurs de champignons et de sous-bois ainsi qu’une note miellée. En bouche, on découvre un vin très puissant et opulent. La persistance aromatique est impressionnante.