Sommaire
Le tataki, préparation japonaise
C’est une préparation que l’on a l’habitude de retrouver souvent dans les restaurants gastronomiques japonais et français, mais aussi en brasseries plus traditionnelles.
Ce style de cuisson provient du Japon et plus précisément de la province de Tosa, dans l’actuelle préfecture de Kochi. Le premier poisson utilisé pour réaliser le tataki serait la bonite, un poisson très répandu au Japon.
On parle de tataki pour des préparations culinaires à base de viande mais aussi de poisson. Les deux plus répandus en France sont le tataki de bœuf et le tataki de thon. Le tataki désigne en fait la méthode de cuisson particulière utilisée qui consiste à faire cuire très brièvement à chaud, ou à la flamme, les pièces de thon afin que le cœur du morceau reste cru et moelleux.
Nous avons aujourd’hui pris l’habitude de savourer des tataki de thon aux saveurs très marquées car les morceaux de poisson marinent dans une préparation souvent composée de vinaigre, de sésame ou de gingembre. C’est un plat traditionnel que l’on peut tout à fait réaliser chez soi pour voyager depuis sa table vers le pays du soleil levant.
Quels vins boire avec un tataki de thon ?
Contrairement à de nombreux accords avec le poisson, on ne conseille pas de vin blanc pour sublimer un tataki de thon mais plutôt des vins rouges.
Tataki de thon et vin d’Alsace
Pour ce premier accord avec un tataki de thon, direction le vignoble Alsacien avec une appellation traditionnelle réalisée avec le cépage roi de la Bourgogne : Alsace Pinot noir. Le pinot noir est arrivé il y a bien longtemps en Alsace et a su se développer pour produire aujourd’hui des vins rouges de grande qualité. Le nez des Alsace Pinot Noir évoque d’abord les petits fruits rouges comme la framboise et le cassis avant de devenir plus corsé et plus sauvage au cours du vieillissement.
En bouche, c’est un vin qui propose une belle structure tannique et une grande richesse aromatique.
Tataki de thon et vin de Bourgogne
Changement total de région mais on reste dans le même cépage avec un vin rouge de l’appellation Mercurey. Mercurey a su s’imposer comme appellation de grande qualité du vignoble bourguignon, souvent à prix tout à fait raisonnable. Le Pinot noir donne un nez assez similaire du vin précédent sur les fruits rouges : fraise, framboise et cassis. Avec les années, les arômes sont plus sauvages : sous-bois, cuir, fourrure.
A la dégustation, le mercurey rouge est un vin qui offre de la mâche. Élégance et plénitude définissent parfaitement ce vin rouge.
Tataki de thon et vin de Loire
Jamais deux sans trois ! Comme pour les deux vins précédents, le pinot noir nous propose un vin d’une grande élégance et de belle structure avec un rouge de l’appellation Sancerre. Le nez évoque toujours le fruité mais plutôt sur la cerise et la griotte. Certaines cuvées sont élevées en fût de chêne.
En bouche, ce sont des vins souples avec des tanins fondus. Les arômes sont sensiblement les mêmes que ceux du nez.
© Photo : Big Dodzy / Unsplash