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L’omble Chevalier, le poisson roi des Alpes
L’omble Chevalier est un poisson noble qui fait partie de la famille des salmonidés. On note d’ailleurs une très forte ressemblance physique avec ses cousins, le saumon et la truite.
Ce poisson n’est pas commun puisqu’il n’est présent dans la majorité des lacs français que depuis les années 80. Avant cela, on le trouvait exclusivement dans 3 lacs alpins : le lac Léman, le lac du bourget et le lac d’Annecy. Aujourd’hui, il est présent dans 130 lacs français mais sa population reste tout de même limitée par rapport à d’autres espèces comme la truite.
L’omble Chevalier est donc un poisson noble que l’on pêche de manière traditionnelle dans les lacs alpins et qui fait le bonheur des grands chefs savoyards. On retrouve très souvent le poisson en filet dans les brasseries d’Annecy, Aix-les-Bains et Genève mais également à la carte des plus grandes tables de la région comme l’Auberge du Père Bise à Talloires (2 étoiles Michelin).
La chair noble de ce poisson mérite d’être cuisinée de manière simple, cuite au court bouillon, au four en papillote ou à la poêle. Certains chefs aiment également le sublimer en tartare, un choix gastronomique original et très savoureux.
Quels vins boire avec de l’omble chevalier ?
A ce poisson roi on peut offrir un vin d’exception ! Pour sublimer l’omble chevalier, on choisit un accord avec des vins blancs.
Un vin exceptionnel de Bourgogne :
Un Corton-Charlemagne est un vin d’exception pour accompagner un omble chevalier. Cette appellation au nom royal fait rêver les grands amateurs de vins blancs, notamment de Bourgogne. Les vins de cette appellation sont produits à partir du cépage blanc de Bourgogne, la chardonnay. Le corton charlemagne est un vin très puissant et aromatique avec beaucoup de longueur en bouche. C’est un vin très élégant qui sait sublimer les mets les plus fins et les plus nobles comme l’omble chevalier. Au nez on profite d’une gourmandise sans égale avec des notes beurrées, de pomme caramélisées, de silex et de cannelle. Pour profiter de tout le potentiel et de toute la richesse d’un corton-charlemagne, il est nécessaire d’attendre au moins 5 à 10 ans.
Un Premier Cru bourguignon :
La rondeur d’un Chablis Premier Cru est très agréable pour sublimer un filet d’omble chevalier. C’est un vin sec et vif qui offre un caractère gras que l’on aime généralement associer avec du poisson noble comme l’omble chevalier. Le Chablis Premier Cru est un vin très long en bouche que l’on peut qualifier de généreux. Au nez on retrouve un côté iodé et minéral qui rappelle pourquoi on aime l’associer aux poissons en sauce. Les vins de l’appellation sont produits à partir du cépage chardonnay et ont un potentiel de garde entre 5 et 10 ans.
Un vin royal de loire :
L’appellation Chinon est plutôt célèbre pour ses vins rouges, mais elle produit également d’excellents vins blancs qui se marient très bien avec un poisson fin comme un omble chevalier. Les vins blancs de Chinon sont produits à partir du Chenin Blanc qui donne des vins souples avec de la rondeur. Au nez on sent particulièrement les agrumes mais on peut également découvrir quelques notes de miel de fruits à chair blanche. Pour savourer votre omble chevalier avec un chinon blanc, il faut choisir un millésime de maximum 5 ans.
© Photo : Ulvi Safari sur Unsplash