Quel vin avec les ris de veau ?

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Le ris de veau, un abat très recherché par les amateurs

Le ris de veau est en effet un abat, qui se trouve proche de la trachée de l’animal. On ne la trouve que chez les bébés, car en devenant adulte, cette partie disparaît. Le ris de veau est un abat noble, au goût raffiné, très prisé par les amateurs d’abats. Il demande le plus grand soin lors de sa préparation pour mettre en valeur ce mets délicat.

Le ris de veau doit d’abord être blanchi, puis sa peau enlevée, et enfin grillé à la poêle le plus souvent, ou cuit au court-bouillon. Le ris de veau est très bien accompagné par les sauces à la crème et aux champignons, notamment aux morilles ou à la truffe. Ces recettes presque gastronomiques demandent alors un bon verre de vin !

Quels vins choisir avec le ris de veau ?

Souvent utilisé pour une cuisine très raffinée, le ris de veau requiert ainsi un vin à sa hauteur, un vin de gastronomie. Privilégiez les vins blancs secs assez parfumés.

Ris de veau et vin d’Alsace :

Un accord classique avec le ris de veau, c’est bien le Riesling, réputé pour sa puissance aromatique. Ce blanc alsacien dévoile une robe très brillante, jaune claire, traversée de reflets verts. Son nez évoque des notes florales comme le tilleul, des parfums de fruits à chair jaune, mais aussi des senteurs minérales. En bouche, le Riesling est très vif, soutenu par une belle trame acide, une belle structure et une persistance aromatique remarquable.

Ris de veau et vin de Bourgogne

Un Meursault accompagne à merveille les ris de veau en ce qu’il est un grand vin de table. Sa robe est dorée, éclatante, parfois avec des reflets gris ou verts qui témoignent de la présence du chardonnay. Le nez du Meursault se caractérise par des arômes de fleurs blanches comme l’aubépine, par des notes citronnées et parfois de fruits exotiques. Il est très fréquent de retrouver des senteurs torréfiées ou beurrées. Après quelques années de garde, il développera des parfums de pain grillé notamment. En bouche, le Meursault est un vin structuré, soyeux, ponctué de notes de noisette et d’amande, parfois de petites prunes fraîches, toujours avec une longueur sublime.

Un autre grand vin sublimera le ris de veau, c’est le Corton-Charlemagne. Ce vin à la robe couleur or pâle, lui aussi avec des reflets verts, diffuse des parfums d’agrumes, de fougère et de tilleul. Il évoque également des senteurs chaleureuses comme le beurre tiède, le miel ou la cannelle. La bouche des Corton-Charlemagne est puissante, riche et concentrée, tout en élégance. C’est un vin de caractère, équilibré, idéal avec le ris de veau aux morilles.