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L’endive, un aliment amer difficile à marier
L’endive, également appelée chicon ou chicorée, est un légume présent dans la cuisine du quotidien de tout Français, que l’on reconnaîtrait entre mille grâce à… son amertume bien entendu ! L’endive au jambon, ce plat réconfortant de l’hiver originaire de la Belgique et du Nord-Pas-de-Calais, est étonnamment complexe car il associe des aliments aux saveurs tout à fait opposées.
Ce plat a su s’imposer comme un plat traditionnel en France. D’une grande simplicité, la recette est la suivante : traditionnellement, l’endive est braisée avant d’être cuite dans un bouillon de volaille. Le jambon vient ensuite l’envelopper et est recouvert d’une belle couche de béchamel pour la gourmandise.
L’endive, la béchamel, le jambon, le fromage et la noix de muscade s’équilibrent à merveille. Il est indispensable d’associer ce plat à un vin capable d’équilibrer l’amertume de l’endive, le gras de la béchamel et la douceur du jambon, afin d’assurer une belle harmonie lors de la dégustation.
Quels vins boire avec les endives au jambon ?
Toute la difficulté de cet accord mets et vins réside dans le caractère végétal du plat et l’amertume de l’endive. Allons à la découverte de trois vins blancs qui accompagneront à merveille ce plat venu du Nord. Évidemment, des vins rouges sont aussi tout à fait possibles !
Un premier accord de Loire : le Savennières
Direction la région viticole Anjou-Saumur de la Vallée de la Loire, et plus particulièrement l’appellation Savennières. Le Chenin, le cépage blanc roi de l’appellation, donne naissance à des vins présentant une belle acidité, vif et nerveux. Au nez et en bouche, se percoivent de subtiles notes de pamplemousse dont l’amertume rappelle celle de l’endive. La minéralité et la rondeur du Savennières permettent une parfaite combinaison avec l’endive au jambon. Il contrebalance l’amertume de l’endive, le gras de la béchamel et du fromage, sans casser la douceur du jambon.
Un second accord de Loire : le Pouilly-Fumé
Les vins de Loire sont des alliés de taille pour l’endive au jambon. On reste donc dans la Vallée de la Loire en changeant d’appellation et de cépage avec l’AOC Pouilly-Fumé et son Sauvignon Blanc. La nervosité de ce vin blanc sec se marie avec brio avec l’endive au jambon. Sa riche palette aromatique mêlant minéralité, notes de pierre à fusil, arômes fruités d’agrumes et notes florales en fait un vin riche et complexe. Ce vin saura créer un ensemble tonique, porté par la fraîcheur minérale du vin qui s’opposera en beauté à l’onctuosité du plat.
Un accord aux notes alsaciennes : l’Alsace Riesling
On change de région viticole : on met cette fois le cap vers l’Est : l’Alsace. Le Riesling d’Alsace sera un compagnon idéal de l’endive au jambon. Le Riesling se classe parmi les 4 cépages nobles de la région et parmi les cépages aromatiques. Son acidité, sa fraîcheur, sa vivacité en font un vin d’accompagnement parfait, notamment pour ce plat ! Il s’agit d’un vin d’une belle puissance aromatique et structuré, dont la minéralité équilibre harmonieusement l’onctuosité de l’endive au jambon.