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L’époisses, fromage emblématique des terroirs bourguignons
L’époisses est un fromage de vache à pâte molle et à croûte lavée. Ce fromage originaire de Bourgogne est protégé par une AOP depuis 1991, et doit pour en bénéficier être produit sur une zone délimitée de la Côte-d’Or, de la Haute-Marne et de l’Yonne.
L’époisses est originaire de la commune du même nom, et aurait été créé par des moines cisterciens au XVIème siècle. La recette a été transmise aux paysans de la région, afin que son histoire puisse se perpétuer. Seulement pendant la 1ère Guerre Mondiale, la fabrication de l’Epoisses est progressivement abandonnée. C’est en 1956 qu’un couple d’agriculteurs décide de reprendre sa fabrication, et sauve alors un savoir-faire ancestral.
L’époisses est souvent vendu dans une boîte en bois, et développe un goût particulier de fruits secs car il est frotté au marc de Bourgogne, eau-de-vie de raisins, pendant l’affinage.
Quel vin servir avec l’époisses ?
L’époisses est sublimé par des vins blancs secs et fruités, dotés d’une légère acidité, ou des vins blancs légèrement sucrés.
Avec des vins blancs secs
Des vins de Bourgogne forment de beaux accords régionaux, et ont une concentration aromatique suffisante pour sublimer l’époisses.
La puissance aromatique d’un Puligny-Montrachet accompagne à merveille l’époisses. Sa robe est dorée, et son nez est riche et complexe, marqué par la fougère, les fleurs blanches, et les fruits secs, puis accompagné de notes minérales et parfois beurrées. La bouche est concentrée, très harmonieuse et ronde.
Un Meursault est également idéal. Sa robe est dorée, parfois presque ambrée. Le nez évoque les fleurs blanches, les agrumes, les fruits exotiques et les fruits secs. La bouche est longue, structurée, et dévoile des notes miellées. Un accord sublime avec l’époisses.
Avec des vins blancs doux
Le sucre résiduel équilibre la puissance du fromage, un Pinot Gris Vendanges Tardives est alors parfait. Ce vin se pare d’une robe dorée intense. Le nez séduit avec des arômes de fruits jaunes comme la mirabelle et le coing, de miel et enfin d’une légère note fumée. La bouche poursuit sur ces notes miellées, elle est ample et longue.