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Le foie gras, un mets vieux de 4500 ans !
Le foie gras est un mets d’exception qui correspond à un foie d’oie ou de canard volontairement engraissés. Traditionnellement consommé lors des repas des fêtes de fin d’année, il est devenu un incontournable de la gastronomie française, à tel point qu’il est considéré par la loi française comme faisant partie du “patrimoine culturel et gastronomique de la France”. Il fait la fierté de 2 régions en France qui réunissent la majorité des élevages de Canard, l’Alsace et évidemment le Sud-Ouest.
Mais contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, les éleveurs du Périgord n’ont pas inventé le foie gras puisque son histoire remonterait à l’époque de l’Egypte Ancienne. Les Egyptiens de l’époque antique pratiquaient déjà la technique de gavage de palmipèdes (oiseaux à palmes). Cette méthode d’élevage a ensuite été transmise aux romains qui l’ont ramené en Europe.
En France on retrouve des traces du foie gras à partir du XVème siècle sur les tables alsaciennes et périgourdines, mais c’est véritablement au XIXème siècle que le foie gras commence à prendre une place à part dans la gastronomie française. Aujourd’hui il est l’un des emblèmes de la gastronomie Française et est cuisiné par de très nombreux français et chefs cuisiniers.
Le foie gras peut se cuisiner de différentes manières toutes aussi gourmandes les unes que les autres. On le prépare généralement en terrine, c’est à dire mi-cuit, et on le sert avec un assaisonnement sel de Guérande et poivre. On le retrouve également souvent en haute gastronomie en version poêlée, une façon simple et excellente de consommer ce mets exceptionnel. Aujourd’hui on consomme en France environ 18 tonnes de Foie Gras par an et près de 50% de cette consommation est réalisée entre Noël et le jour de l’an.
Il s’accorde très bien avec des pains aux fruits secs, du pain d’épices, ou encore des confits d’oignons ou de figues…
Quel vin pour accompagner le foie gras ?
Le côté gras et onctueux du foie gras s’accommode particulièrement bien des vins sucrés. Mais les vins blancs moelleux ou liquoreux ne sont pas la seule option pour un mariage réussi. Nos conseils :
Foie gras et vin liquoreux : l’accord classique
Avec un Sauternes, vous réussirez votre accord à coup sûr. Ce vin du Bordelais dévoile une robe dorée, qui devient ambrée avec les années. Le nez offre des senteurs d’agrumes, d’amande, et de fruits à chair blanche bien mûrs comme la pêche, la poire ou le coing. En bouche, le Sauternes est un vin gras et onctueux, avec une puissance aromatique remarquable.
Un Vouvray moelleux sera idéal également avec le foie gras. Sa robe est couleur paille avec des reflets dorés. Le nez diffuse des parfums de fleurs blanches, d’agrumes, de pomme et de poire. Les notes de miel et de fruits confiturés sont fréquentes, et se prolongent souvent en bouche, dans un bel équilibre entre suavité et vivacité.
Foie gras et vin rouge, pour du changement
Le foie gras peut très bien s’accorder avec un vin rouge, notamment un Bourgueil, vin de Loire. Le Bourgueil se pare d’une robe couleur cerise, assez brillante. Le nez est marqué par les fruits rouges, et avec les années, les fruits cuits et les notes épicées. La bouche est équilibrée, les tanins sont charnus et ronds, avec une légèreté agréable.
Le Foie Gras, une spécialité aussi Alsacienne
Au XVII ème siècle l’Alsace était le berceau du foie gras d’oie et de canard avant que le Sud-Ouest ne devienne la plus grosse région productrice. Cependant on peut toujours lier le foie gras et l’Alsace, notamment autour de deux accords différents qui iront parfaitement avec ce mets qu’il soit mi-cuit ou poêlé.
Un vin de l’appellation Gewurztraminer, très aromatique, sublime totalement un foie gras et c’est d’ailleurs l’un des vins les plus conseillés pour l’accompagner. On retrouve un caractère sucré dans les vins réalisés en vendanges tardives très intéressant. Dans les vins de l’appellation on profite d’une onctuosité qui le rend très gourmand et qui s’associe à l’aspect gras du foie. On peut également choisir un Pinot gris qui offre en bouche de la sucrosité et beaucoup d’arômes longs en en bouche.