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Le foie de veau, un abat très populaire
Les abats ne font pas l’unanimité chez les consommateurs de viande, et pourtant ils sont très riches en apports nutritionnels et sont souvent cuisinés dans la haute-gastronomie et la gastronomie française. La consommation des foies d’animaux est très ancienne puisqu’elle remonterait à l’Antiquité.
Le foie de veau est un abat savoureux et moelleux très consommé en France et très simple à cuisiner. On aime le faire simplement griller à la poêle avec une belle noisette de beurre, accompagné d’une généreuse purée de pommes de terre de Joël Robuchon pour les plus gourmands.
La cuisine bordelaise s’est approprié cet abat pour en faire l’une de ses spécialités : le foie de veau à la bordelaise. Généralement, cette dénomination annonce une présence de vin dans la sauce qui accompagne le mets. Pour cette spécialité locale, c’est avec un vin blanc de bordeaux qu’on cuisine.
Quels vins boire avec un foie de veau ?
Le foie de veau est un abat très populaire que l’on consomme souvent dans les bouchons lyonnais, bistrots de ville et de campagne. Pour boire avec ce plat on sert très souvent un verre de vin rouge mais selon le type de préparation, on peut également l’associer à un vin blanc.
Un rouge de Loire :
Pour accompagner un foie de veau poêlé on peut choisir un vin rouge de l’appellation Sancerre. Ce vin rouge relativement récent est produit à partir du cépage pinot noir et offre des tanins fondus en bouche et de la souplesse. On sent au nez des notes très vives de cerise griottes que l’on retrouve en bouche. Les vins de cette appellation sont à boire dans les 5 ans pour pouvoir profiter des meilleures caractéristiques du vin.
Un vin du Beaujolais :
Quoi de mieux qu’une belle bouteille de l’AOC moulin à vent pour sublimer un foie de veau poêlé ? Ces vins rouges sont produits à partir du cépage de la région, le gamay noir. Ils se caractérisent par des tanins fins, de la minéralité associée à un caractère velouté. La persistance aromatique sur le fruit est souvent importante. Le nez des moulin-à-vent évoque les fruits rouges comme la cerise ainsi que les fleurs. Si vous choisissez un millésime de plus de 5 ans, le nez se transforme et offre des notes plus épicées et plus sauvages.
Un vin blanc du Mâconnais :
Non ce n’est pas ici une faute de goût, le foie de veau peut parfaitement s’accorder avec un vin blanc de l’appellation Saint-Véran ! On peut tout à fait déglacer le foie de veau au vin blanc avec quelques oignons et continuer par conséquent sur la même couleur. Le Saint-Véran est un vin issu du cépage chardonnay qui se présente comme un vin sec et rond avec de la minéralité qui s’exprime en bouche. On sent également un côté gras propre au cépage du Mâconnais qui est maîtrisé par l’acidité.