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Servir les vins dans le bon ordre durant un repas, c’est faire en sorte que le palais ne soit jamais agressé et que chaque vin puisse être apprécié pleinement. En prime, les plats sont sublimés par les meilleurs accords mets & vins. En effet, il serait dommage de servir un rouge tannique en entrée, suivi d’un champagne sur du gibier, et enfin d’un vin blanc sec sur un fondant au chocolat.
Je n’évoquerai pas le vin rosé dans cet article, car il présente selon moi assez peu d’intérêt dans une optique d’accords mets & vins, et de mise en perspective avec d’autres vins.
Puissance et tanins
Le premier élément pour définir l’ordre de service des vins durant un repas est de prendre en compte la puissance ainsi que la tannicité des vins. Il est en effet à propos de commencer par servir des vins plus légers au début du repas, avant de monter dans les degrés d’alcool au fur et à mesure que les mets se suivent.
Il ne vous aura pas échappé que nous commençons souvent par servir des vins blancs secs assez légers (un Chenin de Loire ou un Chardonnay de Bourgogne), ou bien un Champagne, un encore un rouge léger (Beaujolais par exemple) si on ne boit pas de blanc du repas.
Ensuite, nous enchaînons généralement sur un vin rouge plus tannique si le plat est une viande rouge (Une bonne Syrah du Rhône avec du gibier ou un Bordeaux avec une côte de boeuf) ou un vin blanc du sud si le plat est une viande blanche ou un poisson puissant (un blanc du Languedoc ou de la Vallée du Rhône méridionale par exemple).
Enfin, sur un dessert, nous aimons apprécier un vin plus sucré tel un vin doux naturel ou moelleux (voir liquoreux). Les desserts au chocolat ou les créations très fruitées et sucrées se marient assez bien avec ces alcools assez denses et au bouquet fruité.
Couleurs et bulles
Toutefois, une autre grille de lecture doit être appliquée si vous faites des mélanges entre vins rouges et vins blancs, vins tranquilles et effervescents. Il est convenu de généralement servir les vins blanc avant les vins rouges, ainsi que les vins effervescents avant les vins tranquilles.
Les vins effervescents, comme le Champagne, sont, en effet, généralement servis en apéritif ou sur une entrée très légère en ce qu’ils sont appétissants et qu’ils invitent à la dégustation de futurs mets et vins. Par ailleurs, ils sont plutôt légers et sont servis assez frais, ce qui leur confèrent ce caractère aérien et rafraîchissant.
Les vins blancs, servis un poil plus chauds, mais toujours plus frais que les vins rouges, sont servis à l’entrée si un vin rouge précède (sinon, ils pourront également être servis sur un plat, si l’accord le permet). Outre leur degré d’alcool plus léger, ils présentent des arômes plus floraux et minéraux, ce qui les amène à être dégustés avant un vin qui présentera des arômes plus animaux, denses et puissants.
Les vins rouges sont donc servis en dernier, car ils présentent dans beaucoup de cas des arômes plus forts et une matière plus marquée que les vins blancs et effervescents. Par ailleurs, les vins rouges ont des tanins et sont servis à une température moins basse que les autres vins, ce qui leur donne la capacité d’accompagner des mets plus puissants, ceux servis au milieu du repas.
Accords mets & vins
Mais alors quid du fromage et du dessert ? Vous le savez, boire du vin rouge pour accompagner un plateau de fromage c’est une hérésie qui hérisserait les cheveux n’importe quel consommateur aguerri de vin. Alors oui, les mets dégustés pendant le repas jouent pour beaucoup dans l’ordre de service des vins.
En effet, ça ne choquera personne de passer d’un rouge tannique à un blanc, de sec à moelleux, au moment de déguster un plateau de fromages affinés.
De la même façon, nous pourrons déguster un petit Morgon sur une entrée à base de viande (tartare ou carpaccio de boeuf), avant d’ouvir un blanc puissant sur un poulet curry coco.
Le Champagne, traditionnellement réservé à l’apéritif, se déguste également très bien en dessert avec par exemple, une tarte aux fruits, un soufflé ou bien la classique assiette de fraises chantilly.