Quel est le cépage du Chablis ?

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Un vignoble de la grande Bourgogne

Quand on pense à la Bourgogne, on ne pense pas nécessairement à Chablis. L’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) a même projeté d’exclure l’appellation Chablis de la Bourgogne l’année dernière. Même si le projet a été avorté, le débat a été lancé sur l’appartenance du célèbre village de l’Yonne au vignoble bourguignon.

Une chose est sûre, on retrouve de nombreuses similarités entre Chablis et le reste de la Bourgogne, à commencer par le cépage utilisé : le Chardonnay. Variété emblématique des blancs bourguignons, elle est aussi la seule autorisée dans le chablisien. Pas de rouges dans l’aire d’appellation donc et pas d’autres cépages non plus.

Les Chardonnays les plus tendus au monde

Si les Chardonnays de Chablis sont si réputés, c’est parce qu’ils s’expriment d’une manière unique au monde. On est ici à l’extrémité Nord de la Bourgogne, sur les rives du Serein, affluent de l’Yonne. La combinaison des deux donne un climat très frais qui permet aux Chardonnays de se construire tout en fraîcheur.

A cela, il faut ajouter le sol de marnes argilo-calcaires. Ce sol est une source incroyable de minéralité et de profondeur pour les vins de Chablis, dès lors que la vigne s’enracine jusque dans les sous-sols de l’appellation. En termes de géologie, mentionnons aussi que l’on est ici au cœur du bassin parisien, territoire océanique à l’époque du Jurassique kimméridgien (il y a 145 millions d’années. On retrouve donc souvent une certaine salinité dans les vins de Chablis.

Si on allie ces deux facteurs naturels au Chardonnay, on obtient un terroir unique au monde que les vignerons sont libres d’interpréter à leur manière. Ils vont souvent jouer sur l’aromatique d’agrumes et d’acacia que l’on retrouve souvent dans les Chardonnays. On retrouve également une trame minérale sur la pierre à fusil ou la craie que la vigne puise dans les sols. Mais, ce que l’on retient souvent de Chablis, c’est la fraîcheur et la finale tendue des vins. En effet, on finit la dégustation sur une sensation de tension en bouche qui accompagne une légère acidité, voire une certaine salinité.

De grandes différences au sein de Chablis

Rappelons toutefois que Chablis est un grand vignoble (plus de 3 000 ha). Il y aura donc nécessairement des différences en fonction de la parcelle : exposition, profondeur des sols, altitude… Cette diversité de terroirs au sein de l’appellation a d’ailleurs donné naissance à un classement entre les grands crus, les premiers crus, les Chablis village, et les Petit-Chablis. Plus on monte dans la hiérarchie plus on aura des vins intenses et complexes, que ce soit en termes d’aromatique ou de texture en bouche.

Mentionnons enfin l’importance des techniques de viticulture et de vinification sur l’expression du Chardonnay. On le sait depuis longtemps, les techniques de l’agriculture biologique ou biodynamique forcent la vigne à s’enraciner plus profondément et donc à puiser sa force dans son terroir. Au chai maintenant, les vignerons font des choix qui influent sur le

vin, en termes d’intrant mais aussi, et surtout au niveau des contenants d’élevage (fût de chêne, cuve inox…).

@ Illustration : Twil