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La saucisse de morteau, véritable produit du terroir
L’histoire de la saucisse de morteau remonte au 16ème siècle en plein cœur de l’actuelle région Franche Comté à l’est de la France. Il existait à l’époque dans la région de nombreuses fermes à “tuyé”, c’est-à-dire possédant de très grandes cheminées centrales dans lesquelles on faisait fumer les viandes.
Bien qu’elle soit restée pendant 2 siècles une véritable spécialité culinaire comtoise, elle s’est ensuite exportée partout sur le territoire et a séduit les gourmets français par son hachage particulier et sa saveur fumée typique. C’est le fumage lent à partir de sciure et de bois résineux qui donne ce goût savoureux à la saucisse de morteau.
Aujourd’hui, il ne reste que 29 salaisonniers qui produisent la saucisse de Morteau IGP, pour une production totale annuelle de 5100 tonnes en 2019. La saucisse de Morteau est protégée par une indication géographique protégée depuis 2010.
Elle est bien évidemment très présente dans la gastronomie franc-comtoise mais prend place également dans de très nombreuses recettes régionales. On aime la savourer avec des lentilles du Puy-en-Velay, dans une potée auvergnate, en cake, en brioche ou bien encore en quiche.
Quels vins boire avec une saucisse de morteau ?
La saucisse de Morteau est une charcuterie qui prend place dans de nombreuses préparations culinaires aux saveurs très différentes. On peut donc parfaitement l’accompagner d’un vin rouge mais aussi d’un vin blanc
Saucisse de Morteau et vins rouges
Pour ce premier accord avec un vin rouge, on conseille d’associer la saucisse de morteau à un cru du Beaujolais : le Fleurie. On compte 13 climats sur ce cru qui est souvent présenté comme le plus féminin du Beaujolais. Le nez des Fleurie est tout en délicatesse avec des arômes de violette, d’iris, de petits fruits rouges et de mûre. En bouche, on ressent de la rondeur et du velouté qui permettent une belle persistance des parfums. Les tanins sont d’une grande finesse.
Direction la Bourgogne et plus particulièrement la côte chalonnaise pour ce second accord avec un vin rouge. Avec la saucisse de Morteau, un Mercurey rouge est tout à fait idéal. Cette appellation produit des vins de grande qualité avec de nombreux terroirs en premier cru à partir du cépage pinot noir. Le nez dévoile des arômes très fruités dans les vins jeunes : fraise, framboise et cerise. Après quelques années de garde, on peut sentir des notes de sous-bois, de mousse et de cuir. En bouche, le mercurey rouge a de la mâche et le fruité se manifeste bien au palais.
Saucisse de Morteau et vin blanc
Pour sublimer une saucisse de morteau avec un vin blanc, il est possible de l’associer à une bouteille de l’AOC Arbois. L’appellation est d’abord célèbre pour ses vins rouges ainsi que ses vins jaunes et vins de paille, cependant de très bon vins blans y sont également produits. Le nez des arbois blancs dévoile des arômes de noix et de pomme verte. En bouche, on retrouve des arômes de noix dans un corps gras et opulent.