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Le morbier, le fromage au trait noir
Le morbier est un fromage facilement identifiable, avec sa croûte orangée, sa pâte onctueuse, et surtout sa fine raie noire. Ce fromage de vache est protégé par une AOP, et ne peut être produit que dans le massif Jurassien sur une aire définie. Il est produit à partir de lait cru de vaches de race Montbéliarde ou Simmental.
Selon la légende, ce trait caractéristique du morbier aurait été dû au vent, qui déposait des cendres sur les fromages en train d’être égouttés. Dans la réalité, la cendre était déposée sur le pain de caillé le soir par les fermiers, pour les protéger. Le lendemain, ils disposaient un second pain de caillé au dessus de la cendre pour faire un fromage plus épais.
Ce fameux trait noir n’est auourd’hui rien d’autre que du charbon végétal. Pendant l’élaboration du fromage, les pains de caillé sont séparés en deux moitiés, puis l’on dispose ce charbon végétal sur l’une des deux moitiés. Le fromage est ensuite affiné minimum 45 jours, ce qui lui permet de prendre un goût délicat lacté et fruité.
Quel vin associer au morbier ?
De nombreux accords sont possibles avec le morbier, qui se prête plutôt bien à l’accompagnement d’un vin. Avec un vin blanc, mieux vaut opter pour un vin aux notes de fruits secs. Avec un vin rouge, le fruit et la légèreté sont de mise. Dans tous les cas, un accord régional avec un vin du vignoble jurassien est idéal.
Morbier et vin blanc
Un Arbois blanc fera des merveilles. Ce vin à la robe dorée offre des senteurs très caractéristiques de pomme verte et de noix. La noix se prolonge en bouche, accompagnée par des notes d’écorce d’orange, pour donner un vin très équilibré entre rondeur et fraîcheur.
Morbier et vin rouge
Le morbier est sublimé par un Côtes du Jura. La robe est couleur cerise, et le nez diffuse des parfums de fruits rouges et noirs et si le vin a été élevé en fût, on peut identifier les épices et les notes torréfiées. En bouche, le fruit domine, avec une finale légèrement poivrée.
Pour changer des vins du Jura, essayez l’accord avec un Santenay. Ce vin de Bourgogne a une robe sombre, traversée de reflets violacés. Le nez évoque les fruits rouges, les épices, la violette, parfois la menthe et le champignon. La bouche est tendre et ronde, fruitée, tout en étant bien charpentée.