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Le risotto, plat italien adoré par les Français
Plat originaire du Nord de l’Italie, le risotto a conquis le coeur des français. Plat simple mais tellement savoureux, il peut se décliner à l’infini selon les goûts, les saisons, les budgets…
Seul point technique : la cuisson doit être maîtrisée.
Le riz est revenu avec de l’oignon dans un peu de matière grasse, il est mouillé une première fois au vin blanc, puis on ajoute progressivement du bouillon chaud, en plusieurs fois, en attendant que l’eau soit absorbée avant de renouveler l’opération. L’étape finale est la “manteruca”. Une fois tout le bouillon absorbé par le riz, on ajoute une noix de beurre et du parmesan, puis on laisse reposer quelques minutes pour finir la cuisson. C’est cette étape qui rend le risotto crémeux.
Pour le risotto, on choisit un riz riche en amidon, essentiel pour l’onctuosité de la recette, souvent c’est le riz arborio qui est préféré.
Il existe énormément de variantes, certaines classiques : le risotto à la milanaise qui est au safran, le risotto aux champignons, simplement au parmesan, des options plus originales : au chorizo, aux fruits de mer, aux asperges, ou encore des versions plus raffinée : à la truffe, aux saint-jacques…
Quel vin servir avec le risotto ?
On choisit plutôt des vins blancs légèrement acides, pour un équilibre avec la texture onctueuse du plat.
Des vins adaptés aux risottos
Un Chablis avec le risotto au parmesan ou aux asperges.
Ce vin de Bourgogne a une robe presque blanche avec quelques reflets verts. On décèle des fragrances minérales de silex, mais aussi de pomme Granny et d’agrumes. En bouche, ce vin est acide et vif, accompagné d’une note minérale.
Déguster le risotto à la milanaise, au fromage, ou aux Saint Jacques avec un Arbois Blanc
Appellation du Jura, l’Arbois blanc a une belle robe dorée claire. Le nez diffuse des senteurs de poire, d’aubépine, de tilleul. En bouche, les notes florales présentent au nez continuent de s’exprimer, le vin est très équilibré.
Choisir un Pessac Léognan Blanc avec le risotto aux champignons, ou aux crustacés.
La robe est pâle mais brillante. Le nez est complexe avec des senteurs citronnées et grillées, et des notes de noisette. La bouche est légèrement grasse et onctueuse, pourtant fraîche.