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Les rognons de veau, un abat de fins gourmets
Il se peut qu’au nom de “rognon”, vous retombiez immédiatement dans un mauvais souvenir d’enfance, lorsque votre grand-mère préparait cet abat si populaire et si fin lorsqu’il est bien cuisiné.
Les rognons de veau sont les reins de l’animal et sont les rognons les plus tendres du marché car ils proviennent d’animaux jeunes. Leur préparation nécessite du temps puisqu’il est préférable de les passer quelques secondes dans l’eau bouillante ( les blanchir ) avant de les parer, c’est-à-dire enlever les tissus graisseux et les nerfs présents sur la viande.
Les rognons de veau se cuisinent généralement en sauce afin de diminuer le goût très puissant du produit. Contrairement à l’image que l’on peut avoir de ce produit, le rognon de veau est un abat très recherché et consommé par les plus fins gourmets et sur les meilleures tables. On les consomme généralement avec des sauces puissantes comme la sauce madère, sauce à l’oignon. Pour ceux qui auraient un peu de mal psychologiquement, on peut tout à fait faire paner les rognons pour leur donner un aspect de croquette au jambon.
Quels vins boire avec des rognons de veau ?
Comme c’est un mets fin, le rognon de veau mérite un accord avec des vins de belles appellations et qui offrent en bouche un goût prononcé.
Un vin royal de la Loire
Chinon, une appellation célèbre pour ses vins dès le 16ème siècle lorsque l’écrivain François Rabelais vantait déjà à l’époque leur grande qualité. Aujourd’hui l’appellation Chinon doit sa renommée à ses vins rouges produits à partir du cabernet franc avec des assemblages dans quelques cuvées. Les rouges de Chinon ont tendance à s’exprimer sur les fruits rouges et noirs bien présents au nez comme en bouche.On distingue également dans de nombreux vins des notes épicées. Le Chinon rouge est un vin avec des tanins ronds. Si vous le pouvez, optez pour un millésime de 3 à 8 ans maximum.
Un accord puissant du Sud-Ouest
Un vin qui sent le soleil et qui le reflète parfaitement à la dégustation, un bon Cahors. L’appellation Cahors appartient au vignoble du Sud-Ouest et est produite à partir de cépages typiques : Malbec, Tannat, Côt ou encore Merlot. Ces vins sont caractérisés par leur puissance en bouche et la forte présence de tanins. Le vin est long en bouche et offre beaucoup de rondeur. On déguste et on sent des arômes de fruits rouges, noirs et d’épices comme la réglisse ou le poivre. Il est nécessaire de choisir un millésime d’au moins 2 ans pour que le vin puisse exprimer toute sa typicité. Le Cahors est un très bon accord pour les rognons de veau car il apporte un goût prononcé en bouche qui accompagne celui des rognons et des sauces servies.
Un vin jaune d’exception
Un vin de la prestigieuse appellation Château-Chalon fait un accord tout à fait original et exceptionnel avec des rognons de veau. Les vins jaunes de Château-Chalon sont selon de nombreux guides de vin les meilleurs de la région. C’est un vin que l’on consomme avec les mets les plus fins et c’est pourquoi s’accorde tout à fait avec les rognons de veau. Comme dans les autres vins jaunes, on retrouve en bouche et au nez la noix qui s’associe dans cette appellation à des notes d’épices comme la cannelle. Au nez on trouve également de la fraîcheur avec des notes de pommes, d’amande et de noisette. Ces vins se distinguent évidemment par leur goût étonnant mais aussi par leur potentiel de garde incroyable de 50 à 100 ans !