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L’asperge, un des légumes favoris des rois de France
L’asperge est un légume que l’on aime particulièrement consommer en France, car son arrivée sur les étals des marchés est synonyme de l’arrivée des beaux jours et de la chaleur.
Consommé déjà par les romains et les grecs il y a plus de 2000 ans, l’asperge a connu des moments de gloire et d’ombre. Ce légume à la forme tout à fait reconnaissable a connu tout au long des 2000 dernières années de nombreuses évolutions pour arriver aujourd’hui aux asperges vertes cultivées en Europe mais aussi en Amérique et en Chine, et aux asperges blanches cultivées essentiellement en Europe.
D’après les témoignages de l’époque, on dit que la noblesse du 15 et 16 ème siècle avait une consommation très importante d’asperges qui était par conséquent un véritable bien de luxe servi sur les plus grandes tables du royaume. C’est surtout la petite asperge verte qui était consommée à l’époque, avant de grossir et de devenir moins amère et moins filandreuse avec les évolutions scientifiques et agricoles. La production s’est d’abord développée à Argenteuil, c’est d’ailleurs de cette culture que proviennent la majorité des espèces actuelles. La production a ensuite commencé dans d’autres régions du pays : Val de Loire, Aquitaine et Provence essentiellement.
Côté assiette, l’asperge est un légume qui permet de réaliser des plats tout à fait originaux et différents. D’abord, elle peut tout à fait être consommée brut avec une sauce mayonnaise mousseline ou vinaigrette par exemple. Cependant certaines recettes viennent sublimer le produit en l’utilisant comme garniture. On peut par exemple utiliser l’asperge pour un risotto, des pâtes, des quiches ou bien encore en gratin.
Quels vins boire avec des asperges ?
On associe ce légume et les plats réalisés à base d’asperges avec des vins blancs aromatiques de différentes régions viticoles françaises. Selon votre région favorite vous pouvez faire des accords tout à fait différents et régionaux.
Asperge en Alsace
Un vin blanc de l’AOC Alsace Muscat s’associe parfaitement à l’asperge verte ou blanche. C’est une appellation qui a pour originalité de ne pas être produit avec un cépage unique, mais avec trois types de muscat différents : le muscat ottonel, le muscat blanc à petits grains et le muscat rose à petits grains. Le nez de l’Alsace Muscat va varier selon le ratio de tel ou tel cépage dans le vin, mais dans la majorité des cas on retrouve tout de même une grande richesse aromatique. Avec les années, le nez se transforme sur des notes d’épices comme l’anis. Tout comme au nez, la dégustation de ces vins est caractérisée par une grande richesse aromatique au palais avec parfois la sensation de manger le raisin. On conseille généralement de consommer ces vins dans les 2 à 3 ans après le millésime, et plus si vous recherchez le côté épicé.
Asperge en Loire
Pour accompagner au mieux vos asperges en Loire, un vin typique de la région et un cépage qui se distingue des autres : un pouilly sur loire issu du cépage chasselas. Ce cépage produit des vins blancs autrefois consommés en brasserie au comptoir et qui ont d’ailleurs toujours une certaine réputation. Généralement le nez est minéral avec des notes fraîches de pomme et de fruits secs. La dégustation est une véritable partie de plaisir avec une bouche florale. Ces vins peuvent tout à fait être consommés 1 à 4 ans après leur millésime et même dans l’année.
Asperges en Rhône
On est dans cet accord mets/vins sur de l’exceptionnel avec un vin blanc de la prestigieuse appellation Condrieu. Un unique cépage autorisé pour la production de ces grands vins, le viognier qui donne des vins onctueux et raffinés. Au nez c’est une véritable explosion de senteurs, notamment sur les fruits frais et les fleurs dans les vins jeunes. Après quelques années, on retrouve le miel et les fruits secs.
A la dégustation on profite en bouche d’une très belle rondeur avec une acidité réellement maîtrisée. C’est véritablement un grand vin blanc pour accompagner des asperges.
© Photo : David Todd McCarty sur Unsplash