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L’art de la décantation, un véritable rituel sacré pour les amateurs de vin. Pourtant, tout vin n’est pas bon à être décanté, et il faut bien maîtriser cet acte pour ne pas altérer la qualité des vins dégustés. Pour ce qui concerne les vins de Bordeaux, il faut veiller à attendre un certain temps de vieillissement avant de les décanter.
Décanter ou carafer ?
Tout d’abord, il est important de préciser la différence entre la décantation et le carafage, pour éviter de se tromper de procédé et ainsi malmener les vins. Le carafage est une opération consistant à passer en carafe un vin jeune, dans l’optique de lui permettre de s’ouvrir. Le passage en carafe permet ainsi de reproduire de manière plus prononcée l’oxygénation que subit le vin dans le verre. En bousculant le vin, cela permet aux arômes de se développer et d’exprimer tout leur potentiel. Le carafage est principalement réservé aux vins jeunes, comme des vins blancs bourguignons de la Côte de Beaune, des vins de la vallée du Rhône ou encore des médocs âgés de moins de 10 ans, pour assouplir des tanins affirmés.
La décantation est une opération différente, qui consiste à passer en carafe un vin mature (c’est-à-dire qui a vieilli pendant de nombreuses années). En passant en carafe un vin âgé, on sépare le vin des dépôts qui se sont formés naturellement au fil des ans (rien de dangereux donc) afin de faciliter la dégustation. On peut également procéder à une dégustation « à la bougie », qui consiste à placer une bougie sous le col de la carafe pour mieux vérifier qu’on ne verse pas de dépôt dans cette carafe lors de la décantation.
Quel Bordeaux peut-on décanter ?
Nous l’aurons compris, le carafage est réservé aux vins jeunes, tandis que la décantation est destinée aux vins âgés. On recommandera donc de décanter un vieux Bordeaux plutôt qu’un jeune millésime. Attention cependant, un vieux vin peut être décanté s’il est suffisamment solide pour supporter le choc que peut représenter l’oxygénation : le bordeaux candidat à la décantation doit posséder une architecture solide et puissante, avec une structure opulente, ainsi que des tanins bien présents. Seuls les très grands millésimes peuvent donc être soumis à la décantation, comme les millésimes 1990, 1989 ou encore 1986.
Pour décanter un très grand millésime bordelais, il faut donc le faire avec précaution pour préserver la qualité : utiliser une carafe au fond peu évasé, puis incliner la bouteille vers le col de la carafe et verser le vin doucement jusqu’à voir apparaître des dépôts dans le goulot de la bouteille. En revanche, une fois la décantation entamée s’engage une course contre la montre, car un vieux vin peu décliner très rapidement : il faut donc le décanter quelques minutes seulement avant la dégustation.
La décantation est donc un outil à double tranchant. Il est alors préférable de goûter le vin avant de décider de son service, pour préserver sa qualité et apprécier au mieux la dégustation.
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