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Les amis arrivent ce soir pour un bon dîner, le menu est fixé et le vin rouge qui l’accompagne est d’ores et déjà choisi avec minutie. Cette bouteille vous enthousiasme, et vous êtes impatient de la déguster et de la partager. Mais le doute s’empare de vous : quand faut-il l’ouvrir ? Vous êtes familier du carafage, voire de la décantation, et vous savez que parfois un peu d’aération (ou non !) fait du bien au vin. Mais il n’est pas toujours facile de connaître le meilleur moment pour déboucher un vin rouge. Pour décider le plus sereinement possible, nous vous rappelons quelques notions.
Attendre la bonne température
Avant tout, rappelez-vous que tous les vins ne se servent pas, et ne s’apprécient pas, à la même température. Lorsque vous vous apprêtez à ouvrir votre bouteille de vin rouge, assurez-vous donc qu’elle se trouve au bon degré.
De quel vin s’agit-il ? Pour un vin rouge puissant, bien structuré, tannique et plutôt vieux, comme un grand Bordeaux, le service se fait généralement entre 16° et 18°C. Cette température assez élevée (ne jamais dépasser les 18°C) permet d’adoucir un peu la trame tannique.
À l’inverse, s’il s’agit d’un vin jeune, léger et fruité, n’hésitez pas à le servir « frais ». Ce type de vin rouge, à base de Gamay par exemple, supporte très bien, et s’exprime bien mieux, à des températures de service comprises entre 13° et 14°C.
Pour un vin rouge intermédiaire, à la structure moyenne, qui possède une belle aromatique (vins du Rhône par exemple), on opte pour une température entre les deux, d’environ 15-16°C.
C’est lorsque votre bouteille se trouvera à la bonne température que vous pourrez envisager de la déboucher et de la servir directement en suivant. Dans le cas où le vin mériterait une aération avant le service, il conviendra de maintenir la bouteille, ou la carafe, toujours au bon degré.
Ouvrir à l’avance : carafer un vin rouge jeune
Il n’est jamais obligatoire de carafer un vin. Cependant, dans certains cas, cette technique maintenant devenue commune, permet d’exalter les arômes et d’ouvrir le vin au maximum.
Comment savoir s’il faut carafer et quand le faire ? Environ une heure, deux maximum, avant votre dîner, débouchez votre bouteille et goûtez le vin. S’il s’agit d’un vin jeune présentant un profil encore fermé, des signes de réduction ou des tanins très serrés, vous pouvez carafer. Laissez ensuite la carafe reposer jusqu’au repas (toujours en maintenant une bonne température).
Si vous n’êtes pas sûr du profil du vin après dégustation, servez un verre entier, et observez l’évolution du vin dans les minutes qui suivent. Si vous ne notez pas de changements d’arômes flagrants au bout de 20min, c’est que le vin supportera le carafage. Dans le cas contraire, préférez reboucher la bouteille pour la protéger de l’air et conserver le vin jusqu’au moment du service.
Quels vins peut-on carafer ? Le plus souvent, des vins rouges dans leur jeunesse, plutôt charpentés, que l’oxygénation aide à détendre : les vins du Rhône ainsi que les vins du Médoc ou les puissants vins du Languedoc semblent tout indiqués. Attention cependant, d’autres vins, même s’ils sont jeunes, ne supportent pas bien le carafage. C’est souvent le cas des Pinot Noir de Bourgogne ou des vins à base du cépage Grenache (très sensible à l’oxydation). Dans ces cas-là, préférez une aération lente, pour ne pas brusquer le vin. Ouvrez votre bouteille à l’avance (entre 30 minutes et deux heures), et faites le niveau « à l’épaule » (c’est-à-dire verser un peu de vin dans un verre pour que le niveau de la bouteille arrive au niveau de son épaule). L’air pourra ainsi s’infiltrer dans le vin, mais de manière plus délicate et moins féroce pour le liquide.
Au dernier moment : décanter un vin rouge vieux
Contrairement au carafage, la décantation d’un vin ne se fait jamais à l’avance. Si vous envisagez de servir un vin vieux, et que vous souhaitez le décanter, faites-le au dernier moment.
Rappelons que la décantation sert à séparer le vin des dépôts solides présents dans la bouteille. Mais cet acte est souvent très dangereux. En effet, l’un des pires ennemis du vin est l’air, et lors d’une décantation, l’oxygénation est irrémédiable. Sur des vins à la trame tannique encore très présente, le résultat pourra être correct, mais sur la plupart des vins vieux (ou très vieux) cette technique peut détruire le vin en quelques minutes. Mieux vaut donc s’abstenir le plus souvent.
Pour résumer, pour savoir quand déboucher un vin rouge, il convient de connaître le profil de son vin :
-Pour un vin jeune et charpenté, au profil fermé / réduit / tannique : ouverture une ou deux heures avant, et carafage éventuel
-Pour un vin vieux et fragile : ouverture au dernier moment, après deux jours en position verticale pour amener les dépôts en fond de bouteille
-Pour un vin d’âge moyen, sans profil négatif particulier : ouverture au moment du service