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Quand boire un Sauternes ?

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Faut-il boire un Sauternes dans sa jeunesse ou le laisser vieillir ? A quelle occasion peut-on ouvrir une  bouteille et en apprécier au mieux toutes les saveurs ? Le Sauternes, exceptionnel vin liquoreux,  bénéficie aujourd’hui d’une aura un peu vieillissante mais réserve bien des surprises si l’on sait quand  le déguster !  

À l’apéritif ?


Soyons directs : le Sauternes se suffit à lui-même. Même s’il s’accorde à de nombreux plats comme  nous allons le voir par la suite, il est possible, voire encouragé, de le déguster au moins une fois seul.  

Rappelons que le Sauternes est un vin mythique dont la réputation dépasse les frontières de son  vignoble bordelais d’origine et même les limites de la France. Probablement le vin blanc le plus  connu au monde, le Sauternes est célèbre grâce à ses Grands Crus mais surtout grâce à sa méthode  d’élaboration.  

Pour obtenir la « pourriture noble » qui atteint les baies de raisins et permet de concentrer de  manière unique les arômes, plusieurs conditions spécifiques doivent être réunies. Le terroir du  vignoble sauternais (situé à 40 kilomètres au Sud de Bordeaux) couplé au savoir-faire ancestral des  vignerons de la région, permet de créer des breuvages où saveurs, douceur et finesse se côtoient.  

Déguster un Sauternes seul, sans accompagnement, revient à se réserver un moment spécial et  intime afin d’en apprécier toute la complexité. On découvre alors, selon les domaines et le millésime  bien sûr, des arômes de fruits blancs, souvent confiturés, une belle acidité et beaucoup d’onctuosité.  

Cependant, même si notre titre le mentionne, est-il judicieux d’ouvrir un Sauternes dès l’apéritif ?  N’oublions pas que nous parlons d’un vin liquoreux, qui par définition contient au moins 45 grammes  de sucre par litre. N’est-ce pas un peu trop pour réussir à préserver notre palais pour la suite de la  soirée sans le saturer de trop d’arômes et de sucrosité ? Peut-être peut-on alors l’envisager plutôt  sur la fin du repas … 

Sauternes, fromages et desserts


Déguster un Sauternes après manger peut donc s’avérer cohérent. En plus d’apporter un moment  supplémentaire de convivialité, on s’assure de profiter entièrement des arômes que nous réserve  notre bouteille. Mais, bien que souvent suffisantes sans atours, les saveurs peuvent aussi être  rehaussées en accordant le vin avec un beau plateau de fromages ou avec un dessert.  

Côté fromages, on pratique souvent l’accord avec ce qu’on appelle les « pâtes persillées » : Fourme  d’Ambert ou Roquefort par exemple. En effet, l’association entre le caractère et le goût affirmé de ce  type de fromage et la sucrosité du vin fait généralement des merveilles.  

Si l’idée est de réserver la douceur du Sauternes pour le dernier plat du repas, le dessert, alors  attention aux accords trop lourds. Pour ne pas finir sur une sensation de trop plein ou  d’écœurement, il est indispensable de servir un dessert peu sucré et idéalement acidulé, afin de  contrebalancer la sucrosité du vin et d’en faire ressortir la fraîcheur.  

Sur le plat de résistance


Sortons maintenant des codes classiques de consommation du Sauternes. Nous avons pensé à  l’apéritif, au fromage et au dessert, mais peut-on envisager un vin liquoreux sur un plat de  résistance ? Bien sûr ! Pour éviter de surcharger le repas et pour que le vin garde toute sa place, on  envisage plutôt des plats simples, où les goûts et les textures ne viendront pas « masquer » les  arômes et l’onctuosité du vin. Les produits nobles tels que le homard ou la sole sont par exemple de  bons choix.  

Plus original, mais désormais prouvé, l’accord Sauternes et cuisine asiatique est devenu une valeur  sûre. En effet, la plupart des épices utilisées dans ces plats se marient à merveille avec les saveurs et  la douceur du vin, et en font un mélange explosif.  

Il peut également être intéressant de retrouver nos fromages cités plus haut : Bleu d’Auvergne,  Fourme d’Ambert, Roquefort ou Silton peuvent être cuisinés et servir de base à des plats plus  élaborés. Ravioles, feuilletés ou encore salades composées ne sont pas à négliger.  

Après vieillissement


Et oui, bonne nouvelle, les vins liquoreux font partie des vins les mieux taillés pour la garde !  Pourquoi ? Car ils associent généralement acidité et sucrosité, deux éléments indispensables à un  bon vieillissement.  

Les Sauternes sont de ces bouteilles que l’on peut mettre en cave et « oublier » facilement 20 ans,  sous réserve bien sûr que la conservation se fasse dans de bonnes conditions ! Idéal pour des  cadeaux de l’année de naissance d’un proche ou tout simplement pour le plaisir de découvrir des  arômes différents. Car lorsqu’un Sauternes vieillit, il évolue. Il se développe, se concentre et ses  saveurs changent.  

Alors que l’on apprécie sur un vin jeune des arômes très fruités, tels que l’abricot sec, la pêche ou les  fruits exotiques (mangue, ananas), un vieux vin offrira des notes d’orange amère, de noisette mais  aussi des saveurs caramélisées ou beurrées.  

De même, laisser vieillir son vin doux permet d’apprécier à l’œil des couleurs invisibles dans sa  jeunesse : un doré franc et des reflets cuivrés apparaissent et le rendent encore plus chatoyant et  attrayant.  

En cocktail


Enfin, même si le Sauternes possède aujourd’hui une image un peu désuète, il n’est pas impossible  de le remettre au goût du jour, et certains osent même des approches inattendues comme le  Sauternes en cocktail !  

Original et assez insolite, le cocktail à base de Sauternes plaît cependant beaucoup. Certains Grands  Crus Classés comme le Château Lafaurie-Peyraguey en ont même fait un argument pour rajeunir  l’image de l’appellation : le SweetZ est une recette toute simple, qui permet d’apprécier ce délicieux  grand vin d’une manière novatrice. Un vin doux « on the rocks », agrémenté d’un zeste d’orange, et  voilà !  

Le Sauternes peut également servir de base à un mélange de type mojito, cosmo ou carrément  effervescent, en le mélangeant à… du Champagne ! 

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De Chloe Desaigues

Sommelière tombée dans le digital, Chloé, bordelaise pure souche, mais bordelaise ouverte (!), aime manier les mots pour partager avec le monde. Animée de poésie et d’un esprit vagabond, c’est naturellement que le vin, la gastronomie et les voyages deviennent ses meilleurs amis.

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