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Faut-il boire un Sauternes dans sa jeunesse ou le laisser vieillir ? A quelle occasion peut-on ouvrir une bouteille et en apprécier au mieux toutes les saveurs ? Le Sauternes, exceptionnel vin liquoreux, bénéficie aujourd’hui d’une aura un peu vieillissante mais réserve bien des surprises si l’on sait quand le déguster !
À l’apéritif ?
Soyons directs : le Sauternes se suffit à lui-même. Même s’il s’accorde à de nombreux plats comme nous allons le voir par la suite, il est possible, voire encouragé, de le déguster au moins une fois seul.
Rappelons que le Sauternes est un vin mythique dont la réputation dépasse les frontières de son vignoble bordelais d’origine et même les limites de la France. Probablement le vin blanc le plus connu au monde, le Sauternes est célèbre grâce à ses Grands Crus mais surtout grâce à sa méthode d’élaboration.
Pour obtenir la « pourriture noble » qui atteint les baies de raisins et permet de concentrer de manière unique les arômes, plusieurs conditions spécifiques doivent être réunies. Le terroir du vignoble sauternais (situé à 40 kilomètres au Sud de Bordeaux) couplé au savoir-faire ancestral des vignerons de la région, permet de créer des breuvages où saveurs, douceur et finesse se côtoient.
Déguster un Sauternes seul, sans accompagnement, revient à se réserver un moment spécial et intime afin d’en apprécier toute la complexité. On découvre alors, selon les domaines et le millésime bien sûr, des arômes de fruits blancs, souvent confiturés, une belle acidité et beaucoup d’onctuosité.
Cependant, même si notre titre le mentionne, est-il judicieux d’ouvrir un Sauternes dès l’apéritif ? N’oublions pas que nous parlons d’un vin liquoreux, qui par définition contient au moins 45 grammes de sucre par litre. N’est-ce pas un peu trop pour réussir à préserver notre palais pour la suite de la soirée sans le saturer de trop d’arômes et de sucrosité ? Peut-être peut-on alors l’envisager plutôt sur la fin du repas …
Sauternes, fromages et desserts
Déguster un Sauternes après manger peut donc s’avérer cohérent. En plus d’apporter un moment supplémentaire de convivialité, on s’assure de profiter entièrement des arômes que nous réserve notre bouteille. Mais, bien que souvent suffisantes sans atours, les saveurs peuvent aussi être rehaussées en accordant le vin avec un beau plateau de fromages ou avec un dessert.
Côté fromages, on pratique souvent l’accord avec ce qu’on appelle les « pâtes persillées » : Fourme d’Ambert ou Roquefort par exemple. En effet, l’association entre le caractère et le goût affirmé de ce type de fromage et la sucrosité du vin fait généralement des merveilles.
Si l’idée est de réserver la douceur du Sauternes pour le dernier plat du repas, le dessert, alors attention aux accords trop lourds. Pour ne pas finir sur une sensation de trop plein ou d’écœurement, il est indispensable de servir un dessert peu sucré et idéalement acidulé, afin de contrebalancer la sucrosité du vin et d’en faire ressortir la fraîcheur.
Sur le plat de résistance
Sortons maintenant des codes classiques de consommation du Sauternes. Nous avons pensé à l’apéritif, au fromage et au dessert, mais peut-on envisager un vin liquoreux sur un plat de résistance ? Bien sûr ! Pour éviter de surcharger le repas et pour que le vin garde toute sa place, on envisage plutôt des plats simples, où les goûts et les textures ne viendront pas « masquer » les arômes et l’onctuosité du vin. Les produits nobles tels que le homard ou la sole sont par exemple de bons choix.
Plus original, mais désormais prouvé, l’accord Sauternes et cuisine asiatique est devenu une valeur sûre. En effet, la plupart des épices utilisées dans ces plats se marient à merveille avec les saveurs et la douceur du vin, et en font un mélange explosif.
Il peut également être intéressant de retrouver nos fromages cités plus haut : Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Roquefort ou Silton peuvent être cuisinés et servir de base à des plats plus élaborés. Ravioles, feuilletés ou encore salades composées ne sont pas à négliger.
Après vieillissement
Et oui, bonne nouvelle, les vins liquoreux font partie des vins les mieux taillés pour la garde ! Pourquoi ? Car ils associent généralement acidité et sucrosité, deux éléments indispensables à un bon vieillissement.
Les Sauternes sont de ces bouteilles que l’on peut mettre en cave et « oublier » facilement 20 ans, sous réserve bien sûr que la conservation se fasse dans de bonnes conditions ! Idéal pour des cadeaux de l’année de naissance d’un proche ou tout simplement pour le plaisir de découvrir des arômes différents. Car lorsqu’un Sauternes vieillit, il évolue. Il se développe, se concentre et ses saveurs changent.
Alors que l’on apprécie sur un vin jeune des arômes très fruités, tels que l’abricot sec, la pêche ou les fruits exotiques (mangue, ananas), un vieux vin offrira des notes d’orange amère, de noisette mais aussi des saveurs caramélisées ou beurrées.
De même, laisser vieillir son vin doux permet d’apprécier à l’œil des couleurs invisibles dans sa jeunesse : un doré franc et des reflets cuivrés apparaissent et le rendent encore plus chatoyant et attrayant.
En cocktail
Enfin, même si le Sauternes possède aujourd’hui une image un peu désuète, il n’est pas impossible de le remettre au goût du jour, et certains osent même des approches inattendues comme le Sauternes en cocktail !
Original et assez insolite, le cocktail à base de Sauternes plaît cependant beaucoup. Certains Grands Crus Classés comme le Château Lafaurie-Peyraguey en ont même fait un argument pour rajeunir l’image de l’appellation : le SweetZ est une recette toute simple, qui permet d’apprécier ce délicieux grand vin d’une manière novatrice. Un vin doux « on the rocks », agrémenté d’un zeste d’orange, et voilà !
Le Sauternes peut également servir de base à un mélange de type mojito, cosmo ou carrément effervescent, en le mélangeant à… du Champagne !
Sommelière tombée dans le digital, Chloé, bordelaise pure souche, mais bordelaise ouverte (!), aime manier les mots pour partager avec le monde. Animée de poésie et d’un esprit vagabond, c’est naturellement que le vin, la gastronomie et les voyages deviennent ses meilleurs amis.
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