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Le dioxyde de soufre, sulfite, bisulfite, oxyde sulfureux, SO2… est un gaz qui a pour propriété d’être un antiseptique. Appliqué au vin, s’il est utilisé avec mesure, il protège le liquide de l’oxydation et le stabilise une fois mis en bouteille. Si on a l’habitude de rajouter des sulfites dans le vin, il ne faut pas oublier que les levures indigènes fabriquent naturellement du SO2.
Pourquoi les sulfites ?
À l’origine, les vins étaient plus aigres qu’aujourd’hui. En effet, sans sulfites ajoutés, les vins ont plus de chance de “tourner au vinaigre” et d’adopter des côtés un peu aigres. Ainsi, avec le développement du vignoble bordelais au XVIIIème siècle ainsi que l’émergence de l’œnologie moderne et les progrès en termes d’hygiène, l’introduction du dioxyde de soufre révolutionna les vinifications.
En effet, étant antiseptique, le sulfite, lorsqu’il est introduit dans les bonnes quantités, permet de stabiliser le vin une mois mis en bouteille. Il peut également protéger le vin des divers aléas tels que le transport et les variations de température.
On introduit les sulfites lors de la mise en cuve des raisins pour fixer le vin, à la fin de la fermentation alcoolique afin de bloquer la transformation malolactique, au cours de l’élevage pour empêcher le développement de bactéries, ou encore au cours de la filtration et à la mise en bouteille.
To SO2 or not to SO2 ?
Si les sulfites sont d’abord apparus comme une solution, vous aurez remarqué que nombre de vins se targuent d’être faibles en SO2, ou d’être sans sulfites ajoutés. En effet, étant exogène, le soufre ne plaît pas aux vignerons biodynamiques et amoureux de la nature, qui préfèrent faire marcher les levures endogènes de leurs fruits. Aussi, lorsqu’il est trop présent, il devient un défaut dans les vins et peut causer des maux de têtes, picotements, odeurs…
Un vin sans sulfites ajoutés est également un vin qui est plus naturel et qui s’exprime sans entraves. S’ il est bien fait, il pourra retransmettre plus fidèlement l’expression du terroir qui lui a donné vie, et il offrira des arômes plus expressifs et divers.
Par ailleurs, l’introduction du soufre lors de la vinification est contrôlée par des mesures mises en place par l’Union Européenne. En effet, les doses sont limitées à 150mg/L pour les vins rouges, 200mg/L pour les vins blancs et rosés et de 300 à 400mg/L pour les vins liquoreux. Les vins rouges comportant des tanins, ils ont besoin de moins de SO2 pour être stabilisés, tandis que les vins blancs, rosés et liquoreux sont plus fragiles et nécessitent d’être fixés.
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