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Pourquoi faut-il faire vieillir certains vins et d'autres non ?

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N’avez-vous jamais entendu le (très) populaire dicton “ça se bonifie avec l’âge comme le vin rouge” ? Eh bien, il est assez inexact. En effet, il n’y a pas de vin qui est fait pour être vieilli, c’est-à-dire qu’il n’y a pas de règle qui édicte que tous les Bordeaux rouges sont faits pour la garde et que tous les vins blancs doivent être bus dans leur jeunesse.

Nous pouvons cependant nous accorder sur un dénominateur commun à tous les vins de garde. La garde ayant pour effet de développer les arômes d’un vin, d’y faire naître des arômes tertiaires, et d’assouplir ses tanins si c’est un vin rouge, il peut donc être considéré que ce sont les grands vins qui sont aptes à vieillir. Les vins les plus travaillés et les plus complexes sont donc généralement les vins qui sont les plus destinés à être conservés.

Tanins, acidité et sucrosité

 

Vous le savez, un bon vin sait réaliser une harmonie entre sucrosité, acidité et tanins. Je ne vous surprendrai donc pas si je vous dis qu’en fonction des types de vins, une teneur bien précise en l’un de ces éléments peut déterminer une capacité de vieillissement.

Pour les vins rouges, notamment les vins de Bordeaux, du Languedoc, de la Bourgogne et du Rhône, plus les vins comportent des tanins, plus ils sont aptes à la garde. En travaillant la teneur tannique des vins, sans pour autant avoir des vins astringents et trop puissants, le producteur peut ainsi façonner des vins de garde (on peut utiliser les pépins du raisin et leur grappes, qui contiennent des tanins, ainsi que des raisins matures à la peau plus tannique ou encore des barriques de bois neuves). On pense notamment aux grands crus de Pauillac, Margaux et Saint-Emilion à Bordeaux, ou à la Côte de Nuits en Bourgogne, ou même à Châteauneuf du Pape dans le Rhône.

D’autre part, pour les vins blancs secs, comme ceux de Bourgogne ou de la vallée du Rhône, ce sont généralement ceux qui comportent la plus grande acidité qui vont être dotés du meilleur potentiel de garde. Encore une fois, si cette acidité est naturellement plus présente sur des cépages comme le Chenin Blanc ou le Riesling, elle peut également être travaillée dans d’autres assemblages. Ainsi, on retrouve des vins blancs secs de garde aussi bien parmi les grands crus alsaciens que sur des Condrieu ou des Corton-Charlemagne pour ne citer qu’une AOC par région.

Au sujet des vins blancs liquoreux, comme les Sauternes ou les Barsac, ce sera la sucrosité (et donc le niveau d’alcool) du vin qui va déterminer s’ il est apte à la garde ou non. De fait, les vins liquoreux les plus travaillés et les plus sucrés (on pense notamment aux vins du Château d’Yquem à Sauternes), sont les vins qui pourront être conservés en garde le plus longtemps.

Pour les pétillants, notamment le Champagne, ce sont les cuvées millésimées qui sont destinées à la garde. Et parmi elles, on retient notamment les cuvées millésimées blanc de blancs comme le Blanc des Millénaires de chez Charles Heidsieck. La sélection des meilleurs grains de Chardonnay permet de produire des champagnes particulièrement fins et complexes qui vieilliront mieux.

Ceci étant dit, il va de soi que les vins n’ont pas seulement à être tanniques, acides ou sucrés pour pouvoir être gardés. Chaque vin doit en effet être doté d’un bon équilibre entre ces éléments, faire preuve d’une complexité suffisante ainsi que d’une certaine matière, et bien entendu être produits à partir de raisins bien mûrs. Une évolution harmonieuse d’un vin nécessite avant tout un bon équilibre.

Précaution

 

Pour conclure, si vous êtes un collectionneur de bons vins ou que vous souhaitez vous constituer une cave, il est essentiel de bien connaître les producteurs et les appellations sur lesquels vous misez. 

Si vous souhaitez conserver certaines bouteilles pour une grande occasion telle que les 18 ans de votre enfant, un mariage ou autre, il est conseillé de miser sur un Bordeaux ou sur une cuvée d’un grand producteur bourguignon ou rhodanien qui saura ne pas vous décevoir sur le vieillissement de ses vins. 

Enfin, il n’est pas nécessaire de débourser des sommes astronomiques pour trouver des vins de garde. Si vous comptez une dizaine d’années, vous pouvez trouver des vins entre vingt et quarante euros qui mûriront très bien.

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