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Il n’est pas rare d’entendre parler de l’aération d’un vin. Cependant, sait-on à quoi sert l’aération, comment la pratiquer ou même quels vins méritent d’être aérés ?
Quels sont les bénéfices de l’aération d’un vin ?
L’aération d’un vin peut provoquer le meilleur… comme le pire. C’est pourquoi il est important de comprendre comment ce procédé fonctionne et dans quelles conditions l’utiliser.
Lorsque l’on aère un vin, on le transvase généralement de sa bouteille à une carafe vide, afin de le mettre en contact avec l’air afin de l’oxygéner. L’oxygénation permet alors d’ouvrir le vin et d’en amplifier ses arômes. Il s’épanouit et donne alors le meilleur de lui-même.
Attention cependant à ne pas confondre carafage et décantation. Quand le carafage sert à oxygéner un vin pour l’aider à libérer ses arômes, la décantation sert seulement à séparer les éventuels dépôts présents, du vin. Rappelons que l’oxygène fait partie des potentiels plus grands ennemis du vin. Produit vivant, celui-ci réagit à certains éléments extérieurs, et il n’est pas rare que des dégustations soient gâchées par un manque de précaution et une exposition malencontreuse à l’air pour des vins qui n’en ont pas besoin, notamment les vins vieux, très sensibles à l’oxygène et qui peuvent en quelques minutes devenir imbuvables.
Quels vins nécessitent une aération ?
Mais alors, quels vins doit-on aérer ? Considérant que l’aération permet de développer les arômes et les saveurs du vin, on se tournera vers des vins généralement plutôt jeunes et qui, après dégustation, seront considérés comme « fermés ».
Un vin est fermé lorsque son potentiel aromatique n’est pas à son maximum. Dès le premier nez, on constate que peu ou pas d’arômes s’en dégagent. Sensation qui se retrouve généralement après dégustation, confirmant une certaine austérité. Mais cet aspect fermé n’est heureusement pas irrémédiable. Cette phase est un passage obligé pour tous les vins, qui dans leur cycle d’évolution s’expriment de manières différentes au fil des ans.
Autre cas pouvant nécessiter une aération : les vins présentant une structure tannique très prononcée. On pense par exemple à des vins charpentés, encore dans leur jeunesse, comme les Médocs ou certains Rhône qui peuvent présenter des tanins parfois très serrés. Là aussi, l’aération est un allié solide : en oxygénant rapidement le vin, on lui permet de devenir plus souple et d’assouplir ses tanins.
L’aération, et donc le carafage, peut également servir à annihiler les arômes de réduction que l’on peut retrouver dans certains vins. Pour détecter qu’un vin présente de la réduction, on observe ses arômes au nez. Si des notes de renfermé, de cave humide, d’œuf pourri ou de viande faisandée se présentent, alors le vin est réduit. Bien que très désagréables, ces arômes ne sont pour autant pas figés et sont seulement la preuve d’un manque d’oxygène. L’aération prend alors tout son sens, et permet très rapidement de faire disparaître ces notes non désirables.
Pour résumer, on peut penser à aérer des vins rouges ou blancs, généralement dans leur jeunesse, présentant des notes de réduction, des tanins serrés ou un profil aromatique fermé. Cela ne veut pas dire que tous les vins jeunes doivent être aérés. Certains se boivent très facilement dans les 2 à 4 ans après leur élaboration et présentent un profil fin et fruité qui ne mérite pas de carafage.
Comment aérer un vin ?
Différents moyens peuvent amener à obtenir tous les bénéfices d’une bonne aération. Le plus connu est probablement l’utilisation de la carafe. Ce bel élément d’art de la table, en plus d’être esthétique, permet une aération rapide et facile du vin. Après avoir ouvert la bouteille, en s’assurant que la capsule est suffisamment découpée pour que le vin n’entre pas en contact avec elle, on verse d’un geste assuré et plutôt rapide, le vin dans la carafe. Celle-ci doit être bien évasée afin d’offrir un maximum de surface en contact avec l’air.
Il existe de très nombreux modèles de carafe à vin. Les matières, les formes, les prix varient d’une marque à l’autre, mais il n’est généralement pas nécessaire d’opter pour un modèle trop élaboré : la plus simple des carafes remplira largement l’objectif.
Dans une démarche un peu plus innovante et moins traditionnelle, on trouve de plus en plus d’aérateurs de vin. Ces petits ustensiles ont pour vocation d’appliquer exactement la même méthode que le passage en carafe, mais plus rapidement. On utilise généralement l’aérateur de vin au-dessus du verre lors du service, ou parfois, directement sur le goulot de la bouteille.
Méthode plus traditionnelle encore : ouvrir sa bouteille de vin à l’avance. Si vous ne possédez pas de carafe ou d’autre ustensile similaire, l’ouverture de votre bouteille plusieurs heures avant le service peut être suffisante. Dans ce cas, servez-vous un verre avant de laisser reposer votre vin. Cela libérera de l’espace dans la bouteille et permettra à l’air de s’y engouffrer.
À quel moment faut-il carafer son vin ?
Que ce soit en ouvrant la bouteille ou en carafant, l’aération d’un vin doit être anticipée. En effet, il est recommandé de s’y prendre quelques heures avant le service. Cela permettra au vin d’avoir le temps de s’oxygéner tout en se reposant (après avoir été légèrement brusqué par le carafage par exemple).
Également, une fois carafé ou ouvert, il est important de se rappeler qu’un vin se sert à certaines températures. Les vins rouges jeunes se dégustent souvent entre 13° et 16°C, et les blancs entre 10° et 13°C. Il convient donc de veiller à ce que la bouteille ou la carafe ne reste pas des heures dans une pièce trop chaude. On peut envisager de la placer dans un seau à glaçon pour un vin blanc, ou sur un rebord de fenêtre si la température extérieure semble adaptée.