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Le Macvin du Jura, un vin muté très particulier
Assez peu connu du grand public, le Macvin du Jura fait partie de la famille des vins mutés. Dans cette famille, on peut trouver des versions plus ou moins éloignées géographiquement, telles que le Pineau des Charentes, le Porto, le Ratafia ou encore le Floc de Gascogne.
Un vin muté résulte de l’assemblage d’un moût de raisin et d’une eau-de-vie. Parmi les vins mutés, il faut distinguer deux catégories : les vins de liqueur et les vins doux naturels. Dans le cas des vins de liqueur, comme le Macvin, les vins sont mutés avant la fermentation alcoolique, c’est-à-dire qu’ils obtiennent leur teneur en alcool par l’ajout d’une eau-de-vie. Au contraire, dans le cas des vins doux naturels, comme le Muscat de Beaumes-de-Venise, la fermentation est stoppée l’ajout de l’eau-de-vie.
Ainsi, le Pineau des Charentes associe moût de raisin et cognac, tandis que le Floc de Gascogne associe moût de raisin et armagnac. Dans le cas du Macvin, on assemble du moût de raisin et une eau-de-vie de marc du Jura.
Le Macvin du Jura est un vin muté assez unique, car il est le seul à comprendre dans sa composition une eau-de vie de marc, et non une eau-de-vie de vin. Dans l’élaboration du Macvin, l’eau-de-vie doit être une issue de marc du Jura. Le marc, ensemble des pellicules, pépins et rafles issus du pressurage des raisins jurassiens, est fermenté puis distillé dans un alambic. Il doit ensuite être vieillit en fût de chêne environ 24 mois. Cette eau-de-vie de marc peut ensuite être dégusté en digestif ou utilisé pour produire du Macvin.
Un processus de fabrication ancestral
Le Macvin dispose d’une AOC depuis 1991 et représente aujourd’hui 3% de la production AOC du Jura. Selon la légende, il s’agirait d’une recette des abbesses de l’abbaye de Château Chalon.
L’élaboration du Macvin est régie par le cahier des charges de l’appellation. Le moût de base est issu du pressurage de raisins de l’appellation Côtes du Jura. Une fermentation peut démarrer, mais il doit rester 153 grammes de sucre au moment du mutage, durant lequel on ajoute une eau-de-vie de marc du Jura. Enfin, on laisse le mélange en barrique pendant au moins 12 mois.
Un tel assemblage peut obtenir l’appellation Macvin seulement s’il respecte cette technique d’élaboration. De plus, le moût et l’eau-de-vie doivent être issus de la même exploitation. Généralement, l’ajout de l’eau-de-vie avoisine un tiers du mélange total, mais il faut surtout que le mélange final titre entre 16 et 22 degrés d’alcool. Enfin, le Macvin doit contenir au moins 170 grammes de sucre par litre de liquide.
Plusieurs vignerons ont été élevé au rang d’icônes du Macvin, notamment Henri Maire, Jean Macle, Jean-François Ganevat, Stéphane Tissot ou le domaine Labet, qui proposent des Macvins de grande qualité. Les plus grands Macvins peuvent se conserver plus d’une vingtaine d’année, tandis que les bouteilles plus traditionnelles se gardent généralement entre 10 et 15 ans.
Un procédé de fabrication, trois vins caractéristiques
Si le Macvin suit toujours un procédé de fabrication identique, la sélection des cépages utilisés peut induire des vins drastiquement différents.
L’utilisation du Chardonnay et du Savagnin induit la fabrication de Macvin blanc. Celui-ci présente généralement une robe jaune pâle, parfois jaune or après plusieurs années de vieillissement en cave. Les arômes principalement dégagés sont ceux de la mirabelle et du miel.
Lorsque le vigneron choisit d’utiliser du Pinot noir, du Poulssard ou du Troussard, il peut alors obtenir un Macvin rouge ou rosé. En effet, ces cépages ont la particularité de pouvoir être vinifié aussi bien en vin rouge qu’en vin rosé, puisque les pellicules des grains de raisins rouge renferment un jus blanc. Dans le cas d’un Macvin rouge ou rosé, des arômes de fruits compotés et de fruits rouges s’en dégagent. La robe du Macvin rouge va néanmoins être plus tuilée.
Que manger avec du macvin ?
Le Macvin est très caractéristique par son côté gourmand et sucré. Ainsi, les accords à privilégier sont plus restreints que pour vins « classiques ». Globalement le Macvin est plutôt un vin servi en apéritif, sur un fromage ou en dessert. Il accompagne rarement un plat principal.
Pour un Macvin blanc, on privilégiera les accords avec des fruits entre le sucré et l’amer, comme le melon au jambon cru ou le pamplemousse farci, la ricotta ou la tarte à la rhubarbe. Il peut également se marier avec du foie-gras.
Un Macvin rouge se mariera parfaitement avec des desserts à base de noix, ainsi que les dessert alliant fruits et alcool : poires aux vins, crème brulée au floc de Gascogne. Il sera également facile à associer avec du morbier ou des pâtes persillées. Enfin, le Macvin rosé sublimera les desserts aux fruits rouges, comme les tiramisus aux fraises, les macarons framboise ou encore la bûche de Noël au cassis.
© Photo : Henri Maire
L'intérêt d'Alice pour le monde vini-viticole est né de son enfance vécue en Bourgogne, où elle découvre les vins de la région. Pendant ses études, elle rejoint l'association étudiante d'oenologie Sup' de Coteaux.
