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Ces temps-ci, un mot est très à la mode dans tous les cercles d’amateurs de vins : nature, parfois naturel ou de méthode nature. Non, nous ne parlons pas ici de saveur de vin comme un peu manger un riz nature, il s’agit plutôt d’un mode de production qui se veut le plus naturel possible. Mais, aussi honorable soit-elle, cette démarche suppose une grande maîtrise de la vinification. Résultat, beaucoup de ratés. Pire, le flou sur ce qu’est un vin nature fait que l’on n’est jamais sûr que le domaine ne brandisse pas le mot « nature » comme un argument commercial pour toucher une clientèle particulière.
Qu’est-ce qu’un vin nature ?
En son essence, un vin nature n’est autre qu’un vin auquel on j’aoute aucun intrant, si ce n’est une faible dose de sulfite à vocation thérapeutique. Il faut donc travailler en agriculture biologique pour que cela ait un soupçon de sens. En effet, il serait futile d’abandonner les intrants chimiques lors de la vinification si les produits phytosanitaires étaient répandus en légion dans les vignes.
L’idée du vin nature est donc d’avoir un produit réellement « naturel », de laisser la Nature (avec un grand N) s’exprimer et produire son propre vin. On évite donc de la brusquer. Là aussi, cela commence dans les vignes. Outre le bio, on a généralement recours à la vendange manuelle pour ne pas endommager les vignes et les raisins. Une fois la récolte terminée, place à la macération et à la fermentation des baies.
La fermentation alcoolique (qui transforme les sucres en alcools) est déclenchée naturellement par les « levures indigènes », présentes sur les peaux de raisins et dans la cave. L’importance de l’agriculture biologique se voit à cette étape puisque les produits phytosanitaires éliminent le vivant et donc les levures indigènes. En effet, les vins conventionnels sont élaborés avec des « levures exogènes », produites en laboratoire.
De même, la vinification traditionnelle suppose souvent d’intégrer des intrants chimiques à ce moment-là de la production – principalement du souffre pour stabiliser les moûts. Aucun de ces intrants ne sont autorisés à ce stade pour les vins natures. Cela requiert une attention de chaque instant de la part du vigneron et de son équipe. En effet, cela crée un réel risque de défaut dans le vin, notamment à cause de l’acidité volatile.
L’acidité volatile, c’est un composant de tous les vins qui, lorsqu’il est présent à trop forte dose peut entraîner de lourds défauts : le vin développe des arômes chimiques (vernis à ongle, scotch) ou tourne au vinaigre, on parle alors de piqûre acétique. Elle peut se développer à tout moment de la vinification. Les levures indigènes peuvent produire de l’acide acétique ou de l’acétate d’éthyle, lesquels sont responsables d’une hausse de « la volatile ». Il faut aussi être vigilant quant à la vie bactériologique dans le chai puisque des bactéries lactiques ou acétiques peuvent « piquer » le moût en fermentation ou le vin en élevage.
Lorsqu’elle est bien maîtrisée, l’acidité volatile ne pose pas de problème. Elle est même parfois voulue par le domaine, ce qui a donné naissance à nombre de débats, voire procès entre les vignerons et les appellations qui fixent des limites d’acidité volatile. Mais le problème est que beaucoup ne la maîtrise pas, d’où la réalité du risque de défaut du vin et les régulations qui la concerne.
Enfin, la dernière grande modification qui influe les vins natures est l’interdiction des méthodes dites « brutales et traumatisantes » pour le vin : pas de filtration, d’osmose inverse ou encore de flash pasteurisation. Cela a principalement pour effet d’avoir un vin à la robe trouble ou qui présente un léger dépôt. A la mise en bouteille, une légère dose de sulfite est autorisée pour que le transport se passe bien.
Comment s’y retrouver ?
On l’a vu, le vin nature est supposément plus exigeant que le vin conventionnel et présente une belle promesse d’un vin plus « sain ». On pourrait en théorie dire adieu aux maux de têtes et nausées du lendemain de soirée. Le problème est que cela reste en partie théorique. En effet, jusqu’à 2019, aucun label n’existe pour les vins natures. Résultat, beaucoup se font passer pour nature tout en n’en respectant pas les principes : abondance de produits phytosanitaires, doses de soufre élevées…
Aujourd’hui encore, beaucoup parient sur le manque d’information et la jeunesse du label « Vin Méthode Nature » pour se jouer du consommateur et vendre des vins dits natures ou naturels, tout en se moquant ouvertement des principes de la méthode nature. Il s’agit donc d’être à l’affût du label « Vin Méthode Nature » qui lui certifie le respect de l’ensemble du cahier des charges.
Changement réel du marché ou simple mode ?
Label ou pas, on n’est par contre jamais sûr d’être convaincu par son vin. On l’a vu, le nature peut être porteur de défauts du fait d’une vinification mal-maîtrisée. Les plus cyniques diront même que d’ouvrir une bouteille de vin nature s’apparente à un jeu de pile ou face pour savoir s’il présente un défaut. Mais, c’est un problème qui peut être résolu par l’expérience de vinification.
La réelle problématique concerne les goûts des consommateurs. En effet, les vins natures sortent la plupart du temps des sentiers battus. Résultat, on va à contrecourant de la standardisation des goûts des consommateurs qui s’effectue depuis plusieurs dizaines d’années. Pas sûr donc qu’un amateur de Chablis trouve chaussure à son pied dans un Chablis nature. Le vin nature se conçoit comme un retour à la notion la plus élémentaire de terroir. Il se peut donc que l’on soit déçu, voire que l’on ne finisse pas son verre.
Les vins natures requièrent donc une réelle pédagogie s’ils veulent se faire une place durable sur le marché du vin. Le fait est qu’aujourd’hui, la clientèle d’initiés reste encore marginale et que le filon « écolo-bobo » n’est pas éternel. Il s’agit donc de relever deux défis : garantir une certaine constance des vins, autrement dit l’absence de défaut, et éduquer les consommateurs.