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Ces dernières années un véritable changement de dynamique semble s’opérer dans les régions viticoles française, avec une tendance vers une utilisation modérée (si c’est n’est nulle) d’intrants phytosanitaires. De nombreux domaines ont entamé une conversion biologique, d’autres le sont depuis longtemps, la certification Haute Valeur Environnementale (HVE) est de plus en plus répandue … Dans cette mouvance vers un retour aux origines de la vigne, on retrouve aussi les vins naturels. Qu’en est-il en Bourgogne, terre de vins de renom ?
Le vin naturel, quesaco ?
Définissons d’abord le vin naturel (on parle aussi parfois de vin nature). Un vin naturel est un vin auquel aucun intrant n’est ajouté lors de sa vinification (sauf une exception : il est possible d’ajouter une faible dose de souffre, selon des quantités très précises). Il n’existe pas vraiment de dénomination certifiée par un label pour le vin nature, au contraire du sigle « Agriculture Biologique » pour les vins issus de la viticulture biologique, ou encore le label « Demeter » pour la viticulture biodynamique. Les vins naturels n’ont donc à l’heure actuelle aucune valeur juridique, et ne sont encadrés par aucune législation (à l’échelle française tout comme à l’échelle européenne). Les vins naturels sont cependant souvent issus de raisins cultivés selon des méthodes dites « agroécologiques » : viticulture biologique, en biodynamie ou raisonnée.
L’Association des Vins Naturels peut servir de repère pour mieux comprendre les vins naturels, grâce au cahier des charges qu’elle a créé pour encadrer ces vins. Selon cette association, voici les conditions à respecter pour adopter la dénomination « vin naturel » :
- Les raisins doivent être issus d’une culture biologique ou biodynamique
- Les vendanges doivent être manuelles
- Seules des levures indigènes (= des levures issues d’un milieu naturel) doivent être utilisées pendant la fermentation
- L’utilisation de techniques brutales pour le vin est prohibée (comme l’osmose inverse, la flash pasteurisation …)
- Ne pas utiliser d’intrants oenologiques lors de la vinification, exception faite pour le souffre (= les sulfites) en très faibles quantités
Evidemment, tous les vignerons produisant des vins naturels ne font pas partie de cette association, mais tous tendent vers une philosophie commune de retour au terroir.
Les vins naturels en Bourgogne
Contrairement à d’autres régions qui ont amorcé très tôt le virage vers la conversion biologique et/ou biodynamique, la Bourgogne semble prendre plus de temps à délaisser les pratiques de viticulture dite « conventionnelle ». Pourtant, de nombreux domaines sont devenus des pionniers en la matière et d’autres abandonnent peu à peu les intrants phytosanitaires. En ce qui concerne les vins naturels, trois domaines sont des figures de proue du mouvement : le Domaine Prieuré-Roch, le Domaine Dominique Derain (emblème des vins naturels en Bourgogne, situé à Saint Aubin) et le Domaine Philippe Pacalet (installé à Beaune).
On retrouve aussi des pépites, comme La Cuvée Nature d’Henri de Villamont : un Savigny-lès-Beaune en rouge, élégant et rafraîchissant. Le Mâcon-Peronne Le Chai de La Louve (en blanc) est un excellent choix, à marier avec un risotto d’asperges ou un fromage de chèvre.
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